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Nuestra cocina okinawense
viernes, 15 de marzo de 2013 | 5:26 PM
Nuestra cocina okinawense
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Por Ángel Shirota Higa

Sata andagui humeante, generosas porciones de chacho, el chistar de crocantes tempura, interminables ante tanta visita. Con miles de sonrisas, charlas desbordantes, manos cariñosas, cociendo, salteando… me remiten a la infancia donde nuestras obaachan se batían con ánimo y amor en la cocina.

Un ardiente fogón, una humeante olla, una mesa servida o una conversación son experiencias iniciales e inherentes a nuestra humanidad. El hombre se forjó compartiendo un trozo de carne, un milenario chupe, un incipiente platillo caliente al cobijo del fuego abrazador. La cocina hizo a la humanidad, pues a diferencia de los animales nuestros ancestros cocieron los alimentos a su modo particular, generando los primeros rasgos de cultura e identidad.

La asociación de la cocina y la cultura son fundamentales para el desarrollo de la humanidad, pues apunta de ingenio creador se aseguró la supervivencia, se convirtió en un acto comunitario y festivo. Una buena comida en nuestro pasado y en nuestro presente es el mejor agradecimiento al prójimo o la mejor forma de enaltecerlo. Para muchas culturas la cocina es un ritual y un honor muchas veces otorgado a una deidad, una buena cena y una oración aseguran el bienestar o una buena cosecha.

La cocina en Okinawa es un reflejo de lo expuesto. Es muy creativa, pues por la limitada cantidad de alimentos disponibles por el clima muy caluroso, por la humedad y por los tifones, le saca provecho al máximo y nada se desperdicia. Es comunitaria, pues el acto de comer es festivo y marca su generosidad, se acostumbra a elaborar más platos para que alcance para todos los invitados y hasta para llevar a los ausentes. Es mística, pues en las festividades se rinde culto a los ancestros y a la abundante cosecha donde es infaltable un suculento plato de comida.

La gastronomía okinawense de sazón consistente y nada sutil, en base a cerdo, kombu (algas secas), goya (pepino amargo), difiere de la culinaria japonesa (cuya influencia es budista y evita la grasa animal) ya que posee un sabor sobrio como ligero, moderadas porciones donde el pescado y las verduras son infaltables. En Okinawa, debido a las altas temperaturas no se desarrolló una cocina en base a pescado, pues se descompone con facilidad, se carece de vegetales en abundancia y se busca dar tregua al calor abrazador.

Es influida por sus lazos con los chinos, pues el antiguo reino de Ryukyu (antigua Okinawa) le era tributario pero conservando su independencia. Cuando un nuevo monarca asumía el trono, una misión del Imperio Chino visitaba la isla. Para agasajar a sus ilustres visitantes, los cocineros de Okinawa se adiestraban en China. Luego, cuando la isla es sometida hacia el siglo XVII por el reino de Satsuma (actual Kagoshima), los cocineros también son enviados para conocer las costumbres culinarias a este feudo. De allí nace la confluencia de la cocina china y japonesa, cuya síntesis se refleja en la cocina de Ryukyu: menos sazonada que la China y no tan ligera como la japonesa.

La actual cocina okinawense es fruto de las tradiciones chinas japonesas y las occidentales. Recordemos, luego de la postguerra y una larga ocupación militar por parte de los Estados Unidos de Américal popularizando sus modelos alimenticios como los enlatados, la mantequilla, los quesos, etcétera; cómo la abundancia de vegetales y comidas del mundo se fusionan con su antigua culinaria. Platos como el Taco Raice (Relleno de taco mexicano cuya base es de arroz) o la hamburguesa de goya (emparedado de hamburguesa con una tortilla en base a goya) son muestras de este actual mestizaje.

En nuestro país, esta culinaria se conserva en los hogares, pues son las mujeres quienes se preocuparon por aprender de sus mayores; asimismo, por la difusión y el esfuerzo de las damas de Okinawa Fujinkai a la cabeza de la señora Mitsue Matsuda, quien rescató y difundió las costumbres gastronómicas okinawenses. Y el esfuerzo continúa con la señora Mieko Moromisato. Como todo, la cocina hogareña es tan trabajosa, como deliciosa.

La cocina okinawense es amplia e interesante, y es parte de las tradiciones que heredamos y compartimos sus descendientes en Perú, los okinawenses del mundo y los países que los albergan, lo cual amerita una muy amplia investigación.

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