Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

Version Bilingüe
64 Años: diario de Bandera de la Colectividad Nikkei

Regresar
En Okinawa se disfruta el pollo a la brasa
Ademir Nakamatsu:
sábado, 16 de marzo de 2013 | 4:53 PM
En Okinawa se disfruta el pollo a la brasa
Galeria Imagenes

Por Rubén Kanagusuku

Ademir Nakamatsu dicta el curso de Cocina Japonesa e Historia de la Gastronomía nipona en la Escuela del Peruano Japonés. También es profesor del diplomado de Cocina Japonesa, compartiendo con otros reconocidos chefs la docencia. Su plato favorito es el lomo saltado, así como el ají de gallina, arroz con pollo, locro, entre otros. En la siguiente entrevista nos cuenta más sobre de la comida peruano-japonesa y su experiencia en el Japón.

¿Ha estudiado en Okinawa?
Sí. He ido por la beca cultural, en donde se hacen algunas prácticas. Pedí hacer cocina y es bien dificil de conseguir. Gracias a Dios el alcalde de mi sonjin (Nakagusuku Son) me dio esa facilidad y entré en un restaurante en Okinawa. Estuve por tres meses haciendo prácticas. Básicamente lo que aprendí de cocina okinawense fue en mi casa. Estudié aquí con la profesora Angélica Sasaki.

¿Qué platos comían en su casa?
Por ejemplo, el somen tanshiya que es el fideo blanco saltado o si quieres algo más light sólo con sal, con atún o con cebollita china picada. Como en mi casa está el butsudan, también había bastante comida de las misas.

¿Cómo se animó a estudiar cocina?
La primera vez que fui al Japón fue en 1996 como dekasegi. Regresé y estudié cocina. Me interesó mucho lo de ser chef y traté en enfocarme en algo. Y fue en la comida japonesa en lo que me especialicé. Me enteré de que en el Centro Cultural Peruano Japonés enseñaba Angélica Sasaki y fue el motivo por el que empecé a estudiar.

¿Hay diferencia entre la comida okinawense y la comida que comemos los descendientes de okinawenses en Perú?
La verdad no mucho. Yo veía los mismos platos. Es más, en Japón lo primero que les choca a los dekasegi es la comida, pero para mí era una ventaja. Salvo los platos nuevos que encontré en Okinawa como el taco raisu, el goya ringu (goya frito arrebozado), el goya chips (seco y frito similar al chifle), la hamburguesa de goya.
Además se utiliza mucho la carne de cerdo enlatada procedente de los Estados Unidos (Spam ham) que es básico en la cocina okinawense moderna. Cuando ingresaron los americanos con ese tipo de comida se hizo muy popular en Okinawa.
El verdadero goya champuru, por ejemplo, era hecho con esa carne ya que la verdadera carne de cerdo les salía muy cara. Más barato les salía con el Spam ham que les entregaban los americanos.

¿Cómo ve la cocina nikkei en el Perú?
Tiene acogida. Se ha posicionado en el mercado. El que menos de mis alumnos piensan abrir su sushi bar o están estudiando aquí porque quieren introducir uno o más platos en sus respectivos restaurantes. Por ejemplo, los katsudon que así nomás no se encuentra en el mercado. Creo que si se hiciera más publicidad pegaría bastante.

¿Qué plato peruano podría gustar en Japón?
Creo que el pollo a la brasa. En Okinawa hay bastantes pollerías y tienen bastante acogida. En todo Japón hay bastantes restaurantes peruanos donde hay pollo a la brasa y muchos japoneses van a comer.

¿Se dedica a otra cosa aparte de enseñar cocina?
Algunos amigos me hacen pedidos para eventos, fiestas, reuniones.

¿Qué platos de la comida fusión tienen más salida?
Los maki. Por ejemplo uno de mis alumnos hizo un maki a lo macho y pienso que esa idea se puede desarrollar.

Sobre la comida okinawense...
Se mantiene en un entorno mas familiar. Más cerrado.

De los platos okinawenses, ¿cuál tendría más acogida en Perú?
El Okinawa soba y el mimiga sashimi. El mimiga sashimi mezcla el miso y tiene sabores como el agridulce. Además está hecho de orejas de cerdo y aquí como que ya están acostumbrados... de repente se podría hacer mimiga sashimi, pero con chicharrón de prensa.

OKINAWA SOBA
(Receta cortesía de Aopcoop y chef Ademir Nakamatsu)

Fideos de trigo blanco

Caldo base 1:
Panceta de cerdo 1/2 kilo
Carne de gallina 300 gr.
Asado de tira o sancochado 150 gr.
Dashi kombu (alga kombu) 10 cm. x 10 cm.
Zanahoria 1/2 unidad.
Cebolla blanca grande 1/2 unidad
Ocho litros de agua
(Para obtener 4-5 litros apróximadamente)

Caldo base 2:
Dashi jiru: fondo a base de algas kombu y katsuo bushi (bonito seco)
Dashi kombu (alga kombu) 10 cm. x 10 cm.
Katsuo bushi 25 gr. (bonito seco rayado)
Dos litros y medio de agua
(Para obtener dos litros.)
Una cucharada de hondashi por litro de agua (caldo de pescado)

Caldo completo (caldo base 1 más caldo base 2)
Mezclar la misma cantidad de ambos caldos en proporción 1 a 1 o en la proporción que guste. Agregar sal, sazonador, un toque de pimienta blanca y un poco de sillao.

Acompañamientos
Cebollita china picada, tortilla de huevo picado, gari, kamaboko (embutido de pescado) y cerdo glaseado.

CERDO GLASEADO
Panceta de cerdo cocida (del caldo 1) y fría
Un litro y medio de agua.
Sillao 1/4 de taza.
Mirin (sake dulce) 1/4 de taza
Azúcar 3-4 cucharas
Kión
Trozar el cerdo en láminas y colocar en una cacerola o sartén. Agregar el agua, kión, azúcar y cocinar tapado a fuego medio. Cuando empiece el hervor, agregar el mirin y dejar un momento para evaporar el alcohol y agregar el sillao. Cocinar medio tapado a fuego bajo hasta que reduzca un poco.

Inicio | Nosotros | Legal | Politica de privacidad | Redes de Conectividad | Soporte| Diseño de Páginas Web | Contactenos |
Perú Shimpo. Copyright © 1997 - 2019
Desarrollado por Diseño Web Perú S.A.C
Este sitio está protegido por las leyes internacionales de derechos de autor y marca registrada. Todos los derechos reservados.
al usar este sitio web aceptas los terminos y condiciones a continuacion: se prohibe el uso y copia de informacion y lementos de nustro sitio web sin previo consentimiento , la territorialidad de jurisdicción a la Republica del Perú, para mas informacion vea : condiciones de uso