Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

Version Bilingüe
64 Años: diario de Bandera de la Colectividad Nikkei

Regresar
La historia de la carne de Kobe Wagyu en el Perú
Una conocida cadena local de hamburguesas la introdujo, pero su procedencia no necesariamente fue del Japón
viernes, 12 de abril de 2013 | 6:25 PM
La historia de la carne de Kobe Wagyu en el Perú

Por Christian Hiyane Yzena

Ostentaba el nombre de carne de Kobe, famosa provincia japonesa y lugar de crianza del ganado Wagyu (wa ‘japonés’, gyu ‘ganado’), pero en realidad era importada de Chile, el único país latinoamericano que reunía las condiciones sanitarias para su reproducción, libre de la fiebre aftosa.

Su precio en el mercado estadounidense alguna vez alcanzó los 750 dólares por un filete de 450 gramos, y desde hace tres años la cadena peruana de hamburguesas Bembos la venía comercializando a 29 soles por una porción de 250 gramos como «Bembos Kobe». Aparentemente ya no está mas en las listas de pedidos ni se está importando. No tuvo el impacto que se esperaba.

En el blog Cucharas Bravas-Inspectores culinarios (www.cucharasbravas.com.pe/bembos-hamburguesa-kobe-wagyu/), Pierina Papi indica que por la denominación de origen, las empresas comercializadoras de esta carne fuera del Japón no pueden ofrecerla con el nombre de Kobe sino «Tipo Kobe».

«En cuanto a sabor y características del producto final, pueden ser parecidísimas las originarias de Japón y las de estos otros países, pero por la denominación de origen no están permitidos de ofrecer esta carne con el nombre de Kobe. En su lugar deben usar términos como: Wagyu, Tipo Kobe, Kobe Style, Prime Wagyu Beef y un largo etcétera», precisa.

Pero ¿cuál es la historia real de la carne, cuyos vacunos recibían una dieta especial y eran estimulados con masajes y música clásica que durante muchos años los japoneses guardaron con especial hermetismo y fue plato de las más renombradas cadenas de restaurantes niponas?

Todo empezó en Kobe
Según una publicación chilena, la predilección por esta carne nació cuando el país se abrió a los gustos occidentales durante la era Meiji (1868-1912). A mediados de los 70 se prohibió la exportación de ejemplares para garantizar el monopolio de su crianza y comercialización.

Sin embargo, se desconoce cómo cuatro ganados llegaron a Estados Unidos y a partir de allí se activó una red de producción intensiva en distintos países. En el 2006, por ejemplo, el restaurante madrileño Estik puso a la venta la que sería hasta el día de hoy la hamburguesa más cara de su historia con carne Wagyu, al precio de cien dólares.

La particularidad de la raza bovina de pelaje negro o rojizo es que su carne sobresale por la alta presencia de ácido linoleico «donde la grasa monosaturada en una mayor proporción que en la carne bovina tradicional. Este tipo de grasa disminuye el colesterol “bueno”, como ocurre con el aceite de oliva y de maní y nueces», señala la publicación.

Para el conocido y familiar chef de la colectividad nikkei, Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, la carne del Wagyu es ideal para parrillas o comidas sin cocer como el sashimi y el sushi. «En teoría es muy sabrosa por su marmoleo interno. El Kobe se caracteriza por tener puntos de grasa internos que no están en las esquinas, sino en el centro del filete. Por ello, cuando se mete al fuego, toda esta grasa se derrite y provoca una textura extremadamente suave», señaló.

Lo real en todo caso, es que si bien los productos de la cadena peruana de burguers más exitosa de todos los tiempos, que incluso cuenta con establecimientos fuera del país, llevaba como membrete la etiqueta de carne de Kobe, esta provenía de Chile y no del Japón como muchos pensaban.

Chile: tan cerca pero tan lejos
A decir del texto de las primeras líneas de este artículo, cualquiera pensaría que la introducción del ganado Wagyu a Chile se hizo posible gracias a una fuerte inversión económica y a nivel de gran escala. Nada más alejado de la realidad. Se trató simplemente de un caso de innovación hecha por una empresa familiar chilena, Martínez y Calvo Ltda., en una amplia pradera de la zona de Coyhaique, en La Patagonia.

El costo total de la inversión fue de 118 millones de pesos. En el 2003, recibió un fondo de 45 millones de pesos para hacerse de tres ejemplares que fueron llevados a Chile y dos años más tarde nacieron los primeros 31 ganados.

«El Wagyu es considerado un manjar al paladar donde se cría en forma pura y constituye todo un tesoro nacional por su inigualable textura, color de la grasa y marmoleado, como se denomina a su gran capacidad de infiltración de grasa intramuscular, lo que le da un exquisito sabor y una terneza sobresaliente a los cortes de carne», refiere Gerardo Martínez, gerente de la empresa agropecuaria.

Para hacer más amplia su oferta, la sociedad no sólo se ocupó del corte y la venta de la carne, sino de la exportación de productos pecuarios de todo lo que se refiere a esta cotizada raza. Aunque suene un poco sensacionalista, la empresa siempre soñó en cosas grandes desde su propia perspectiva corporativa, pese a que cualquiera podría considerarla como un pequeño logro.

Después de la introducción de la carne, Martínez y Calvo adquirió un moderno frigorífico, algo impensable para la zona de Coyhaique. Un ejemplo que los microempresarios peruanos, también bastantes dinámicos, podrían tomarlo como punto de partida. Probablemente si usted probó alguna de estas hamburguesas en Bembos, la carne Wangyu haya provenido de las reses de esta zona de Chile.

Inicio | Nosotros | Legal | Politica de privacidad | Redes de Conectividad | Soporte| Diseño de Páginas Web | Contactenos |
Perú Shimpo. Copyright © 1997 - 2019
Desarrollado por Diseño Web Perú S.A.C
Este sitio está protegido por las leyes internacionales de derechos de autor y marca registrada. Todos los derechos reservados.
al usar este sitio web aceptas los terminos y condiciones a continuacion: se prohibe el uso y copia de informacion y lementos de nustro sitio web sin previo consentimiento , la territorialidad de jurisdicción a la Republica del Perú, para mas informacion vea : condiciones de uso