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Mitsuharu Tsumura estrena programa
«Perú, Cocina Nikkei, Chifa y Criolla» presentará la cocina peruana a través de la fusión
lunes, 6 de mayo de 2013 | 6:06 PM
Mitsuharu Tsumura estrena programa

Por Alejandro Yoshioka

Mitsuharu Tsumura estrenará el viernes 10 de mayo su programa «Perú, Cocina Nikkei, Chifa y Criolla» que irá a través del canal El Gourmet.

En esta entrevista, Tsumura nos cuenta de esta nueva aventura televisiva en la que mostrará la variedad y riqueza de la cocina peruana.

Háblanos de tu nuevo programa.
El nombre resume lo que es el Perú en general. Presenta algunas de las cocinas más importantes que se dan en el país. En primer lugar, la criolla que es la fusión o encuentro entre la cocina nativa y la de Europa; también está la nikkei que conocemos bastante bien y, por último, la china que ha influenciado mucho en la cocina peruana con los salteados, los chifas, etcétera.

La idea es mostrar cómo se dan estas fusiónes y por qué se dan. Entonces hablamos un poco de la historia, cómo llega la migración, cómo se encuentran los ingredientes, las culturas y se da este matrimonio.

¿Cómo presentas toda esta fusión?
El formato del programa es primero mostrar, desde un punto de vista local, cómo vivimos nuestra cocina. Es un programa de viajes, en donde visitamos varias regiones del país, vamos a Piura, Lambayeque, Arequipa, Cusco, Huacho, Tarapoto y Lima; básicamente son lugares que visitamos en esta temporada y la idea es hablar con historiadores, cocineros locales, productores y así conocer la cocina de cada lugar.

Nos enfocamos en una de las tres cocinas, criolla, nikkei o china. Por ejemplo, en la selva vimos como se dio la fusión de la cocina local con la china y vimos un plato emblemático como es el chaufa con cecina, que para mí es uno de los platos más ricos, e investigamos cómo llegó la cocina china a la selva.

También vemos lo que son los insumos desde su origen, no sólo vamos al mercado, sino donde se producen, a la chacra o en el tema de los productos marinos nos vamos al mismo mar a pescar y hablar de sostenibilidad. Por ejemplo, en Arequipa nos fuimos a sacar camarones en el río.

Después de investigar y conversar con la gente y mostrar la ciudad, yo cocino algo inspirado en lo que he visto. Viajo siempre con un maletín en donde tengo ingredientes que me ayudan a darle ese toque nikkei u oriental.

¿Cuántos capítulos son y cuándo se estrena?
Son diez programas que van a salir al aire a partir del 10 de mayo. Se va a estrenar un programa cada semana, pero cada capítulo se repite trece veces durante la semana.

¿Cómo recibiste la propuesta de este proyecto?
El canal Gourmet tiene años en el mercado y a muchos cocineros importantes de Latinoamérica, ellos vinieron a Perú porque querían un programa de cocina peruana para mostrar su historia y la realidad de hoy en día. Hicieron un casting, lo pasé y me propusieron conducir toda la temporada.

¿Cómo tomas este nuevo ingreso a la televisión?
Es bonito, creo que lo más lindo para un cocinero no es solamente cocinar y dar a conocer a la gente tu trabajo, sino es contar no sólo al Perú, sino a todo el continente, lo que pasa en nuestro país, mostrarles nuestros insumos, nuestra cocina, los rostros de la cocina peruana, no sólo de los cocineros, sino de los productores, los pescadores, los historiados, de las amas de casa.

¿Qué has descubierto en estos viajes?
Varias cosas. Soy fanático de las papas nativas y no había tenido la oportunidad de ir a la casa de Julio Janco, que es un productor de papas nativas que se siente muy orgulloso de lo que hace y tiene 225 variedades de papa en sus tierras en Cusco. Tuve la oportunidad de llegar a él por medio del programa y es algo que te marca, porque si hay un producto nativo del Perú que se está haciendo conocido en todo el mundo es la papa.

La historia y sensibilidad que entiendes cuando llegas al campo y hablas con los productores es impresionante, te das cuenta que nosotros los citadinos tenemos muchas necesidades que la gente del campo no tiene y la alegría de ellos no viene con un televisor, una computadora o un celular, sino que la felicidad viene en la naturaleza y las cosas más simples de la vida.

Conversando con ellos me decían que las papas que ellos tienen en su parcela no las encuentras en otra parte, porque son papas en extinción y ellos luchan por preservarlas, conservando la tradición de miles de años.

¿Cómo has explorado la cocina nikkei?
Lo que hemos hecho es aplicar un poco lo que hacemos en el restaurante e inspirarnos en los productos locales. Por ejemplo, en el primer programa hacemos una trucha a la sal, que nosotros mismos pescamos y la cocinamos con la técnica oriental. Así buscamos qué ingredientes locales se adaptan con técnicas japonesas.

La idea es esa, porque la cocina nikkei ha pasado a ser un encuentro de insumos. Siempre digo que si hay algo que hace que la cocina nikkei funcione es que los ingredientes de Perú y Japón de una manera u otra tienen un encuentro bastante interesante, porque si bien son muy distintos logran un muy buen sabor, la mezcla funciona y se amarran muy bien en la olla.
 
¿Qué platos te recuerdan la cocina del hogar?
Hay varios, el hiyashi chuka, que es una ensalada fría, el plato es medio chino pero en Japón se come mucho, en mi familia lo hacíamos mucho en verano.

También el chancho miso que es un plato muy nikkei, el tiradito que mi mamá lo hacía como sashimi y lo servía con shoyu, limón, cebolla china y ají, y era algo muy simple, muy casero, pero muy rico.

Estos recuerdos no son cosas que sólo las tenga yo, son cosas que han vivido muchos nikkeis, porque lo llevamos en el ADN, en la sangre y eso nos nace.

Invita a nuestros lectores a ver tu nuevo programa.
Invito a todos a que vean el programa, no sólo trata de cocina, sino de historias, de paisajes y conocer más al Perú para sentirnos más orgullosos de lo que tenemos a nivel de biodiversidad. Así que, a partir del 10 de mayo, los espero para que juntos podamos conocer un poco más de la cocina peruana.

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