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«Okonomiyaki, el clásico actual es un auténtico oishii»
Airin Kawasaki trabajó en Japón elaborando este plato en su versión souvenir
domingo, 28 de julio de 2013 | 1:39 PM
«Okonomiyaki, el clásico actual es un auténtico oishii»
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Por Ciria Chauca Falconí

Al ver solamente la fotografía del okonomiyaki, inmediatamente despierta el apetito porque es un auténtico oishii, delicioso. La gastronomía japonesa dignifica y culturiza al Perú.

Por los ingredientes, así como por la forma de preparación, el okonomiyaki se caracteriza por ser un plato generoso, listo para comer a la hora del almuerzo o para cenar. No embota el paladar, pues sus principales ingredientes son las verduras.

Para quienes tuvieron el privilegio de deleitarse con okonomiyaki a los estilos de Hiroshima y Kansai, es un plato muy exquisito y ya es uno de sus favoritos, afirma Airin Kawasaki Uematsu, quien precisamente en Japón trabajó en la preparación de okonomiyaki en su versión souvenir.

En Lima todavía son un número reducido los restaurantes japoneses que sirven okonomiyaki, por eso la elaboración de este plato japonés sigue siendo en casa, explica Airin.

¿Dónde fue la primera vez que comió okonomiyaki?
Fue en casa, en los años 80. En esa época mi madre lo preparaba al estilo kansai, más que nada por un tema de practicidad. No obstante, yo empiezo a contar como la primera vez aquella vez que comí el okonomiyaki en Hiroshima, en febrero de 1996, al mismo estilo de dicha ciudad.

Desde el primer momento, el okonomiyaki al estilo de Hiroshima me pareció un plato muy exquisito y rápidamente se convirtió en uno de mis favoritos. Tal como en Lima, donde abundan las cebicherías y las anticucherías, en la prefectura de Hiroshima existen actualmente más de 2000 establecimientos que se dedican a la preparación y venta de este plato.

¿Y cómo lo sirvieron?
Una de las cosas que más llamó la atención fue el hecho de que en Japón normalmente no montan el okonomiyaki sobre el plato; por el contrario, se suele comer sobre la plancha en la que se prepara para evitar que se enfríe rápidamente. Por esa razón, las tiendas especializadas utilizan planchas de acero muy anchas y largas para preparar dece¬nas de okonomiyaki a la vez y servir a varios clientes en simultáneo.

¿Es para almorzar o cenar?
Esa es una muy buena pregunta. El okonomiyaki es un plato que puede comerse en el almuerzo y en la cena. Como muchos platos japoneses no embota el paladar, porque no se le sobrecarga con condimentos ni grasa. Además, como sus principales ingredientes son las verduras, no produce en el comensal una sensación de pesadez; permitiendo que pueda comerse de noche o de día sin causar algún tipo de molestias.

¿El origen de este plato es en Hiroshima?
Existen dos variedades de okonomiyaki que se estila comer en Japón, y que siempre se prestan a comparaciones: el estilo Kansai (los ingredientes se mezclan en una masa uniforme) y el estilo Hiroshima (los ingredientes se apilan, manteniendo su individualidad). Cada uno tiene sus propios adeptos y los habitantes de ambas ciudades proclaman que su estilo es el primero y el mejor.

En el caso del estilo Hiroshima, que es el tema central de esta entrevista, su origen se remonta a la época de la postguerra. Hiroshima fue víctima del ataque de la bomba atómica en agosto de 1945, el mismo que trajo destrucción y muerte masiva. En ese contexto de las cosas, no había mucho qué comer y los sobrevivientes se las ingeniaban para preparar algún alimento nutritivo, con lo poco que tuvieran a la mano. Las primeras versiones se basaron en un antiguo platillo que era preparado a la plancha, denominado issen youshoku, el mismo que contenía verduras como la cebollita china, envueltas en una masa delgada, elaborada con harina y agua.

Con el tiempo, el plato fue evolucionando, diversificándose, creciendo en tamaño y añadiendo otros ingredientes, hasta convertirse en okonomiyaki clásico actual, que contiene nikutamasoba (carne-huevo-tallarines).

¿Desde cuándo prepara  okonomiyaki?
Lo preparo desde 1997. Ese año aprendí cuando ingresé a trabajar a una empresa en Hiroshima que se dedicaba a la elaboración de este plato. Elaborábamos el okonomiyaki en su versión sou¬venir (en empaque sellado al vacío, que era el favorito de los turistas) y también lo preparábamos para servirlo directamente al público que acudía a nuestros locales a degustarlo.

Lamentablemente no lo preparo con mucha frecuencia porque en casa no cuento con una plancha adecuada y no es tan sencillo conseguir la salsa en el Perú.

A todos en la familia nos agrada mucho y lo bueno de este plato es que puede prepararse al gusto de la persona. De ahí justamente viene el nombre okonomiyaki, que significa ‘cocinado a la plancha, al gusto (de cada uno)’. Puedo agregarle más carne, quitarle huevo, aumentarle verduras, y no por eso dejará de ser okonomiyaki.

¿Cómo es el sabor?
Para muchos, lo más notorio del okonomiyaki viene a ser la salsa, denominada okonomi sauce, que se caracteriza por tener un sabor medio dulzón y bastante agradable. Sin embargo, los ingredientes que componen el okonomiyaki no dejan de ser importantes, pues le proporcionan a este plato una interesante mixtura de sabores y texturas, en la que uno puede perderse entre la dulzura de la col, el picor de la cebollita china y la sabrosura de la panceta.

¿La primera atracción es la presentación visual?
Efectivamente, en el Japón todo entra por la vista cuando hablamos de comida. Normalmente, el plato recién cocinado no tiene un aspecto muy atractivo de por sí. Pero cuando untamos la salsa, podemos darle una tonalidad más uniforme al okonomiyaki, y si le agregamos ingredientes como el gari, aonori y katsuobushi lograremos mejorar mucho el sabor, aparte de contribuir con que se vea mucho más vistoso, colorido y apetitoso.

A diferencia de otros platos, el okonomiyaki tiene la ventaja de que la sazón no va a depender tan¬to de quien lo cocina, sino de la cantidad de la salsa y de los otros ingredientes que se le agreguen al final, al gusto de cada uno.

¿Es una pizza japonesa?
Si bien podríamos decir que tanto la pizza como el okonomiyaki comparten ciertas características, personalmente esa comparación no llega a convencerme.

Lo que las hace similares entre sí es su forma circular y el hecho de que el origen de ambos se remonta a platos populares elaborados esencialmente para aplacar el hambre de la población humilde, cuando no se contaba con mucho qué comer. Sin embargo, yo diría que las diferencias son aún mayores en cuanto al tipo de ingredientes utilizados, al grosor de la masa, a la forma de cocción y al toque final que se le da.

Mientras que la pizza es una masa circular sobre la cual van ingredientes como pimientos, aceitunas y salchichas, que luego es llevada al horno y servida precortada, el okonomiyaki más bien se trata de una superposición de capas voluminosas de verduras con tallarín y huevo, que se cocinan sobre la plancha, se le da vueltas y finalmente se le unta una salsa especial que va acompañada con otros ingredientes que se pueden esparcir al gusto de la persona.

¿Preparar okonomiyaki es ciento por ciento japonés o le pone un toque peruano?
En realidad, aún no conozco negocios en el Perú que se dediquen a la preparación de este plato. Personalmente, las veces que yo lo preparo en casa busco siempre conservar el sabor tradicional.

Ahora que tocamos este tema, es interesante anotar que en Hiroshima he podido constatar que existe una tendencia a crear ciertas variantes del plato, sin alterar la esencia del mismo. Es así que en los restaurantes especializados no sólo se ofrece la versión tradicional niku-tamasoba, sino que es común ver que se ofrecen otros agregados, por ejemplo, omochi, mayonesa, nattou, langostino, udon, calamar, kimchi, queso derretido, etcétera.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
¿Cuáles son los ingredientes?
Básicamente necesitamos hacer una mezcla de harina, huevo y agua, que debiera tener una consistencia similar a la mezcla que usamos para hacer los panqueques. Con un cucharón, esparcimos esta mezcla sobre la plancha, formando una tortilla circular y delgada. Sobre ella, montamos inmediatamente y en este orden la col cortada en juliana, frijolito chino, cebollita china picada, tenkasu, sal, Ajinomoto y panceta. Las cantidades pueden variar, pero el okonomiyaki se caracteriza por ser un plato generoso, así que normalmente no escatimamos en las raciones de las verduras.

¿Cómo se prepara?
Seguidamente, insertamos las espátulas por debajo de la tortilla y volteamos todo de cabeza, de manera que la carne quede en contacto directo con la plancha y la tortilla quede encima. La tortilla entra en acción en este punto, pues cumple el papel de una tapa que evita que el calor escape, de manera que las verduras vayan cociéndose lentamente, por el mismo calor que va emanando de la plancha y por el vapor que se va generando.

Una vez que las verduras están sancochadas y la carne está bien cocida, en otro rincón de la misma plancha salteamos el tallarín con el okonomi sauce, y sobre este montamos las verduras ya cocidas.

Por último, partimos un huevo sobre la plancha y colocamos todo lo anterior sobre el huevo, para finalmente darle vuelta a todo con las espátulas. Esta vez, el huevo estará arriba y la tortilla quedará nuevamente abajo. Se unta generosamente el okonomi sauce encima, le añadimos un poco de cebollita china picada y gari. En casa también le esparcimos aonori y katsuobushi.

DATO
Airin Kawasaki Uematsu es diseñadora gráfica. Durante buen tiempo se dedicó al programa Caritas Felices AELU. Por motivos familiares, en 1996 viajó a Hiroshima para visitar a su abuelita. Le gustó tanto el país y la cultura de sus antepasados que decidió quedarse en Japón un tiempo más y se dedicó a hacer arubaito (trabajos de medio tiempo).


Jorge Oyakawa, administrador de Makoto Sushi Bar:
«El okonomiyaki es un omelette al estilo japonés»

Hace seis meses, el restaurante Makoto Sushi Bar se estrenó en la preparación de okonomiyaki (cocido a gusto), delicioso plato japonés, ampliamente popular en Nihon. En Lima todavía es muy poco conocido a nivel de restaurante japonés.

Jorge Oyakawa, administrador de Makoto Sushi Bar, explica que el okonomiyaki es un omelette al estilo japonés, al cual se le puede agregar los ingredientes que uno desee.

En cuanto al sabor, detalla que es un plato con gran sabor, es agridulce, la tortilla es salada y la salsa ligeramente dulce.

Oyakawa manifiesta que se podría decir que el okonomiyaki es similar a una pizza japonesa, «el parecido es grande entre la pizza y el okonomiyaki, es decir, una masa abajo y los ingredientes por encima».

En lo que es la preparación de este plato típico japonés, acentúa que en Makoto Sushi Bar es ciento por ciento japonés, porque el okonomiyaki aún no ha sido fusionado con la gastronomía peruana.

Por ser un plato popular en Japón, Jorge indica que en Lima el okonomiyaki es muy requerido por los turistas japoneses y por los dekasegi que han regresado de Japón.

Resalta que este plato es creación de Juan Rodríguez, jefe de cocina del restaurante Makoto Sushi Bar.

«Es laborioso hacer okonomiyaki»
El administrador Oyakawa muestra que la elaboración de este plato de Nihon no es complicado, pero sí laborioso, «por lo que uno tiene que estar pendiente de que no se queme el plato».

Entre los ingredientes, detalla: pulpo, langostino, chancho, dashi, huevo, harina, leche, sal y pimienta, y para decorar cebolla china, katsuobushi, salsa sauce y mayonesa.

DATO
«Makoto Sushi Bar se inició en el año 1996 en San Isidro y hemos sido elegidos por 10 años consecutivos el mejor sushi bar de Miraflores por la Empresa Peruana del Año», subraya Jorge Oyakawa.

Makoto Sushi Bar
Larcomar, Miraflores
Reservas: 4445030
Fax: 4445053
C. C. Jockey Plaza, Surco
Reservas: 4368472
Fax: 4368473

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