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Itadakimasho: charla de Mitsuharu Tsumura
martes, 12 de noviembre de 2013 | 9:01 AM
Itadakimasho: charla de Mitsuharu Tsumura
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El pasado viernes 8 se llevó a cabo la magistral charla demostrativa de cocina japonesa a cargo del renocoido chef Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido.

La demostración se inició con la explicación acerca del sushi y sus variantes. «La base es el arroz, si no hay un buen arroz no hay un buen sushi. Se dice que el arroz hay que lavarlo una ‘n’ cantidad de veces, pero no hay una cantidad exacta. Cuando laven el arroz y le empiecen a salir lineas, está listo para entrar a cocción» refirió el chef.

La primera demostración fue el oshizushi o el sushi al estilo de Osaka, la ciudad de donde proviene la familia de Mitsuharu Tsumura. Este consistió en un sushi de caballa, pasado por sal y remojado por 20 minutos en vinagre. El oshizushi se prepara colocando en una pequeña caja cuadrada el pescado y el shari para darle forma. Asimismo, la receta del shari, varía de acuerdo a la región del Japón, en Kansai es un poco más dulce.

Seguidamente procedió con los nigiri, para lo cual recomendó tenerlo poco tiempo en la mano, tanto el arroz como el pescado. Señaló además que en un buen nigiri el arroz no se debe de ver desde arriba. Al hacer el bunkan sushi de erizo, señaló que el nori tiene dos lados y siempre el lado brilloso va para afuera.

Con esas recomendaciones terminó lo referente al sushi y la segunda parte fue el tema del dashi (caldo base de sabor para la comida japonesa). Tsumura comentó acerca del umami o quinto sabor: «se compone de aminoácidos que se encuentran de manera natural en muchos ingredientes a nivel mundial. Los tres aminoácidos principales son el glutamato, descubierto por el japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio; el guanilato; y el inosinato. Estos tres aminoácidos en conjunto hacen explotar las papilas gustativas», sostuvo.

Los alimentos que contienen el umami no deben de hervirse a más de 70 grados. Recomendó. A continuación realizó la preparación del umami dashi, un caldo a base de shiitake, kombu, tomates secos y pechuga de pollo molida. Preparó el chawanmushi, caldo a base de huevo y del primer caldo preparado. Con esa presentación terminó la presentación mostrando la esencia del sabor de la cocina japonesa. «La cocina va evolucionando, lo que hoy día es vanguardia después será tradición», señaló.

Al finalizar recibió un reconocimiento de parte de la Embaja de Japón por su participación en el marco de la 41ª Semana Cultural del Japón.

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