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«El futuro de mi cocina está en el primer inmigrante»
Yaquir Sato
miércoles, 1 de enero de 2014 | 4:48 PM
«El futuro de mi cocina está en el primer inmigrante»
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Por Rubén Kanagusuku

En la siguiente entrevista, Yaquir Sato, chef ejecutivo de Costanera 700, nos comenta acerca de su nueva tendencia denominada Ikezukuri o Área de Productos Marinos Vivos, entre otros proyectos en los que trabaja. «Cuando los primeros inmigrantes japoneses iban al mar y encontraban la abundancia, cuando comían en el bote, en el mar o donde sea, y te hablaban que era diferente, todo ese conjunto de sensaciones traerlas a un restaurante es la idea».

En la actualidad estás trabajando con especies vivas en Costanera 700, ¿cómo surgió la iniciativa?
La gastronomía de por sí es un filtro de sostenibilidad. Y si uno hace un acuario, es otro filtro de sostenibilidad. Esto no es algo nuevo, pasa en el Mediterráneo, en Japón y en los países asiáticos. Esto le da valor agregado a una materia prima y si tenemos a las especies vivas le damos mayor importancia ya que los matamos por gusto.

El desarrollo de esto demoró de seis a ocho meses de investigación y de pruebas. He implementado la técnica del acuarismo y seguimos investigando más especies. Ahora tenemos la concha de abanico, la concha negra y el lenguado. Estamos viendo también los caracoles y el chanque. Queremos tener perenne el pejesapo y el erizo.

Si nos remontamos en la historia con el tema de la inmigración japonesa, son códigos que ellos buscaban y quiero tener esos códigos en mi carta. Es difícil tener cada especie sostenible en el sentido de que la logística lo hace dificultoso, porque hay que generar los utensilios y herramientas para generar un bonito transporte para que no se mueran las especies.

¿Cómo trabajaron para la presentación de los platos?
En el tema de los platos se trabajó otro concepto. Por ejemplo, el tiradito. La historia dice que el tiradito vino del sashimi. Si uno estudia el tiradito tiene dos vertientes: la peruana y la japonesa. Si uno lo quiere evolucionar por la parte peruana, encontramos más variables como los ajíes y muchas otras cosas. Si vamos por la parte japonesa, llegamos al sashimi y al Ikezukuri, que es el concepto de sacarlo del mar y prepararlo vivo, y que tiene mucho más sabores antes del rigormortis como el dulce, sabor a mar, sabor a metales, que son característicos de los pescados recién muertos.

El concepto se llama «Ikezukuri tiradito» y le estoy dando la misma ruta que le dieron los nikkeis al momento de introducir su sashimi. Es la misma ruta, pero con productos vivos. Todos son códigos y filosofía de la primera generación al momento de hacer sus fondas o sus cevicherías.

En el caso de las conchas vienen con su coral y una salsa a base de shoyu, limón y ají, que es un código que ya viene desde Okinawa; además de aceite de oliva que hace que se difuminen los sabores en el paladar y que puedas entrar al mercado y hablarle al cliente, al producto.

¿Cómo recibió el público de Costanera 700 la propuesta?
El público ha recepcionado bien este nuevo concepto. No hubo mayor problema, además el riesgo es como mi sangre, es parte de uno a veces. En la carta tengo dos áreas: el área vivos y el área normal. Es la misma comida, lo único que estoy haciendo es interpretar la cocina que ya había de otra manera. Esa otra manera es la forma en que los primeros inmigrantes nos enseñaron a comer.

Aquí no se ha descubierto nada. Lo único difícil ha sido la adaptación de la técnica dentro de un local. Generar un mercado de productos vivos es como en el tiempo de los primeros inmigrantes, no hubo un mercado consumidor de estos productos y ellos lo hicieron, que es lo mismo por lo que estoy apostando. Algo diferente y agradable, que es nuevo para este mercado y a la vez tradicional por lo que sintieron los primeros inmigrantes al venir al Perú y cocinaron el pulpo, cocinaron el cangrejo y miles de especies que no se conocían antes.

Lo único que se está haciendo es que la historia se repita. Después de más de 100 años la filosofía del primer inmigrante es la que más perdura hasta ahora. Es tradición y a la vez vanguardia.

¿Qué nos puedes contar sobre el viaje que realizaste en el BAP Humboldt?
Fue para la investigación de los descartes de la pesca industrial. Dentro del descarte hay muchas especies que identifiqué, que eran conocidas en Japón y en el Mediterráneo. Su nombre para mí sería «pesca exclusiva», pues tiran redes, hay muy hondo para sacar la especie.

Obviamente si capturas 40 toneladas de merluza y caen 50 kilos de otra especie, lo llamas descarte; pero dentro de esto hay muchos peces consumidos en otros lugares del mundo. Nosotros estamos de eso y trabajamos con ingenieros del ITP (Instituto Tecnológico de la Producción)e Imarpe(El Instituto del Mar del Perú)para el tema de la sostenibilidad e investigación de métodos de optimización de materia prima. Todo el estudio es autofinanciado.

¿Y sobre el proyecto Mottenai?
Lo estoy tomando como un autoabastecimiento. Estoy tratando de lograr que la merma se optimice. Si optimizamos, generamos menos basura por lo que en consecuencia generamos menos impacto ambiental. El proyecto en el que trabajo se llama Mottenai, que es una palabra usada por la primera generación, y si uno la analiza es como la psicología del primer inmigrante en donde se entra a un tiempo en donde todo escasea, la inteligencia sale a relucir.

Muchos que derepente no escuchamos a los ojiichan y obaachan, hoy por hoy tienen mucho más protagonismo de lo que se imaginan. Hay todos los ingredientes, pero son esos puntos que son interminables. Al hacer esto estamos mejor y se puede lograr algo. Aquí nosotros utilizamos los pescados casi al cien por ciento.
 
Deja un saludo para los lectores de Perú Shimpo.
Aprovecho estas líneas para enviar un saludo a los lectores de Perú Shimpo, deseándoles una feliz Navidad y un próspero 2014.

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