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El boom del ramen en Lima
Entrevista a Juan Carlos Tanaka de Tokio Ramen
lunes, 6 de enero de 2014 | 5:38 PM
El boom del ramen en Lima
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Por Alejandro Yoshioka

El ramen llegó al Perú hace algunos años y se ha convertido en una propuesta culinaria japonesa que ha tomado fuerza, al punto que en Lima vemos como se abren cada vez más ramen-ya. Para comprender toda la cultura que hay detrás de este tazón de caldo y fideos, conversamos con Juan Carlos Tanaka Saito, nikkei peruano propietario de Tokio Ramen.

¿Qué se necesita para preparar un buen ramen?
Lo principal para un buen ramen es un buen caldo, concentrado con buen cuerpo y sabor. Te digo esto porque hay algunas personas que para darle el color blanco que caracteriza al tonkotsu ramen le echan leche. Un componente importante es el fideo, que tiene que ser elástico.

También están los acompañamientos como el chancho o chashu, las raíces de bambú, el huevo, las verduras salteadas, espinacas, pero eso depende del tipo de plato a prepararse.

¿Cuál es el tipo de ramen que prefieren en su establecimiento?
El tonkotsu ramen, que se hace a base de pollo y chancho, para lo cual el caldo se hierve entre 20 y 24 horas, es el verdadero caldo que se prepara en Japón.

¿Dónde aprendió a hacer ramen?
Esto lo aprendí pues estuve ocho años trabajando en restaurantes en Japón. Hay diversas variaciones en cuanto a sabor, tenemos el miso ramen, shoyu ramen y el shio ramen.

¿Cada ramen-ya tiene su sello característico?
Cada establecimiento tiene su sazón y sabor, esto pasa en el ramen, hay cientos de sabores y cada uno lo prepara a su manera, pero la base es la misma. Los sabores varían con la preparación de la salsa.

¿Existe una cultura detrás del ramen?
La cultura del ramen en Japón está muy avanzada, todos los años hay ferias, donde hay productos nuevos como fideos, miso, shoyu y van saliendo sabores nuevos para personas que quieren innovar y así se van creando nuevos platos. En Japón es muy fácil preparar ramen, porque los proveedores te traen todo, incluso se puede mandar a preparar los chashu, no es como aquí que hay que conseguir todo y preparar todo.

¿Y cómo hacen ante la escases de productos para el ramen en Lima?
Los ingredientes se importan de Japón, lo principal no se encuentra en Perú. El resto de los ingredientes lo preparamos nosotros mismos, como el chashu, por ejemplo.

¿Cómo es un ramen-ya en Japón?
Los ramen-ya son locales pequeños para 15 o 20 personas, pero tiene mucho tráfico, pueden llegar hasta 500 personas, la rotación es rápida. Hay franquicias también, pero el concepto es que es un restaurante pequeño en donde se come en la barra y la gente hace cola para comer. La diferencia son los sabores. Si ves un local donde hay cola, es que hay un buen ramen.

¿El origen del ramen es chino?
El ramen viene de la China y se prepara desde hace más de 500 años, en la década del 50 llegó a Japón y se adaptó a su cultura hasta ser un plato nacional. Hay de todo tipo y sabores, su preparación no está definida porque es de acuerdo al restaurante, los gustos y la clientela.

¿Cómo se inicia en los negocios de comida en Japón?
Empecé trabajando en un washoku, donde preparan comida tradicional japonesa, donde la especialidad de la casa era el fugu, hice sashimi, sushi, tempura, nimono. Luego trabajé en un ramen-ya como mozo, atendiendo a los clientes y en la limpieza, ayudaba a mis compañeros en la cocina y me quedé hasta que vine a Perú.

Para mí fue bien chocante, en el primer restaurante donde trabajé atendía de 70 a 100 personas, pero en el ramen-ya se atiende a 500 personas diarias y el trabajo era intenso. Tuve que aprender bien el idioma y tener la rapidez para poder atender a los clientes, y cuando estuve en la cocina era más duro, porque había días en los que llegaba a las 6 a.m. y salía a las 10 p.m. Era todo un proceso que había que aprender para estar a la altura de mis compañeros.

¿Existe un boom del ramen en Perú?
Creo que todo empieza por una moda, como sucedió con el sushi. Hace 30 años llegó la cocina tradicional japonesa que era para un segmento exclusivo, pero en los 90 se difunden los maki que es una parte de la comida japonesa. En el Perú hay dos tipos la cocina: la nikkei y la japonesa tradicional, hay para todos los gustos. Esto sucede con el ramen, existe desde hace mucho tiempo, hubo en el Perú desde los 80 en los restaurantes tradicionales, pero no fue difundido. Hoy hay establecimientos exclusivos de ramen, como sucede en mi caso, que aprendí en Japón todo lo que hay alrededor del ramen y quise traer al Perú lo que es el ramen-ya.

Dato
Tokio Ramen se ubica en Jesús María, en Jr. Tizón y Bueno 663, cerca al parque Huiracocha.

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