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Temaki party
Taller y recetas de Fernando Asato
jueves, 20 de marzo de 2014 | 5:29 PM
Temaki party
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El lunes 17 se realizó el taller denominado «Temaki party» organizado por Peruano Japonés Escuela y a cargo de Fernando Asato, chef ejecutivo del restaurante Wasabi y quien explicó los orígenes y la manera de preparar el temaki.

«En una época en la que la comida japonesa está de moda, pero muchas veces sale un poco caro pedir makis o sushis y más caro aún, sashimis. Mucha gente me pedía clases de makis para poder preparar en casa, pero a esto le agregamos el gran trabajo que conlleva. ¿Cuál sería la opción más económica y fácil? Así nace la idea de Temaki party», nos refiere Fernando

Durante el desarrollo del taller preparó dos temakis explicando la forma de armarlos: el primero relleno de langostino empanizado, palta y salsa de acevichado y el segundo relleno de lechuga y pollo teriyaki.

La preparación del temaki no tiene secretos, se trata de un cono de alga nori relleno de arroz y cualquier otro ingrediente que nos provoque. En primer lugar hay que utilizar un trozo pequeño de nori, al que le colocamos el arroz, en medio colocamos los demás ingredientes del relleno y procedemos a enrollarlo en forma de cono.

A continuación, algunas recetas que nos serán de utilidad para los rellenos.

Shari

1 kilo de arroz japonés

130 ml vinagre blanco

180 gr azúcar blanca

40 gr de sal

Un trocito de kombu

Preparar el arroz en arrocera común, medir el arroz por tazas y agregar la misma cantidad en agua más un cuarto de taza más. A parte mezclar a fuego lento los demás ingredientes hasta disolver el azúcar y la sal completamente. Retirar del fuego. Muy importante es no dejar que hierva. Esta preparación se llama tsu. Cuando se apague la olla arrocera dejar reposar por veinte minutos sin destapar la olla. Vaciar el arroz en una fuente o bowl grande, esparcir y bañar con el tsu, mezclar con movimientos circulares hasta que esté todo uniforme. Es muy importante haber mezclado parejo para que el arroz esté uniforme, y sobre todo no aplastar porque se rompen los granos de arroz y afecta la textura.

Dejar enfriar en ambiente fresco o con ventilador en la mínima potencia y listo.

Salsa teriyaki

50 ml de agua

200 ml shoyu

100 gr azúcar blanca

20 gr azúcar rubia

2 dientes de ajos molido

El jugo de un kión

1/4 cucharadita de hondashi

Juntar todos los ingredientes en una cacerola pequeña a fuego lento. Reducir hasta lograr una consistencia un poquito espesa. Si desea puede espesar con una cucharadita de chuño disuelta en ¼ de vaso de agua.

Salsa acebichado

3 lt. de agua

1/2 kilo de hueso de pescado

1 cebolla

1 tomate

1/2 atado de apio

4 dientes de ajo

1/2 kg. de limon

3 tazas de mayonesa

2 crds de sillao

Sal, pimienta al gusto

Para hacer una salsa acebichada, primero preparar un jugo de tiradito. Hervir en 3 litros de agua huesos de pescado blanco (de preferencia lenguado, chita, mero murique, corvina, etc.). Evitar el uso de pescados de sabor fuerte (atun, bonito, salmón, etc.) agregar 1 cebolla, 1 tomate, 3 ramas de apio, 4 dientes de ajo. Hervir a fuego lento por 1 hora o hasta que se consuma la mitad del agua aproximadamente. Retirar del fuego, dejar enfriar, colar y dejar en el refrigerador. Aparte exprimir limones. Mezclar 1/2 taza del caldo con 1/2 taza de jugo de limón, sazonar al gusto con sal, pimienta. En un bowl, agregar 3 tazas de mayonesa casera y agregar 2 cucharadas de sillao, luego agregar de a chorros el jugo de tiradito mientras va mezclando suavemente. Repetir hasta conseguir una textura cremosa, probar y corregir la sazón. Conservar refrigerado (puede durar hasta 3 días). 

Tips

*Si te sobra caldo puedes congelarlo para poder usarlo la siguiente semana.

*Si deseas puedes agregar pescado al caldo para darle más sabor.

*Si deseas un sabor más fuerte, en lugar de colar el caldo, puedes retirar los huesos y licuar.

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