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«Es un mito que los itamaes deben ser hombres»
Miyoko Nishisaka
martes, 15 de marzo de 2016 | 6:33 PM
«Es un mito que los itamaes deben ser hombres»
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Por: Rubén Kanagusuku

Miyoko Nishisaka Reyes es la chef ejecutiva del recientemente inaugurado restaurante Ganbei, primero en Lima en ofrecer el yakiniku (carne a la parrilla al estilo japonés), que además se complementa con makis y comida casera nipona. En la siguiente entrevista, nos comenta más al respecto.

¿Dónde naciste y estudiaste?

Nací aquí en el Perú y de niña fui al Japón, donde estudié la primaria. La secundaria la estudié aquí en Perú. Luego estudié traducción en la Ricardo Palma. Como me gustaba la cocina me fui a estudiar a D’Gallia, terminé y me especialicé en cocina japonesa.

¿De allí partiste a Japón?

Así es. Como mis papás estaban allá y, aprovechando que tenía dónde vivir, fui a Tokio y me quedé allá cuatro años. Estudié en Nishi Tokio, un instituto de cocina en donde me especialicé en comida oriental. 

¿Trabajaste en algún restaurante en Japón?

Cuando mis papás vivían en Saitama (yo crecí en Saitama) debajo del apato había un restaurante cuyos dueños eran amigos de mis padres, y cuando estaba estudiando me dijeron que me iban a enseñar los secretos de la cocina japonesa ya que en el Japón la mayoría de itamaes son hombres. Allí trabajé por un periodo haciendo mis prácticas como itamae. Luego, al terminar la escuela de cocina, saqué mi certificado de idioma japonés y seguí trabajando en diferentes restaurantes de comida japonesa.

¿Es cierto eso de que los itamaes deben ser hombres por la temperatura de la mano?

(Risas) Es un mito. ¿Y si es un hombre al que le suda la mano?. Es como la pastelería, que dicen que las chicas son mejores haciendo pasteles que los hombres. Mira a los franceses, la mayoría de buenos pasteleros son hombres.

¿Y qué hiciste al regresar a Lima?

Lo primero que hice fue mi cáterin de comida japonesa. Entré a trabajar también al Hotel Radisson Decápolis de Miraflores. Allí estuve seis meses y justo cuando se vencía el contrato me llamaron del Hotel Westin porque me habían recomendado. Allí estuve de itamae por más de tres años. Yo era la única chica que hacía los makis. A todos los turistas les llamaba la atención. Cumplí mi ciclo en el Westin y me dediqué a seguir con el cáterin, y fundé mi empresa que se llama «Mielcita», dedicada a los postres y dulces.

¿Cómo ingresaste a trabajar a Ganbei?

Me llamó uno de los representantes de la empresa. Sabían todo mi currículum, que había estado en Japón y de mi trabajo en Lima. Cuando me entrevistaron y me dijeron que era un yakiniku acepté de inmediato, ya que era una novedad en Lima. Me dijeron para que sea la chef ejecutiva.

Háblanos un poco de Ganbei

Es el primer yakiniku en el Perú; además tenemos maki y comida japonesa. Hay muchos clientes que nunca han comido makis ni nada similar. Entonces aceptamos todas las sugerencias, según el paladar del cliente. Por ejemplo, varios nos pidieron ají, así que lo pusimos. También nos pidieron salsa criolla, y la preparamos con moyashi para que tenga un toque oriental. Lo importante es que el cliente salga contento. Las salsas son muy importantes para las carnes, lo mismo que la sal. Aquí usamos la sal de Maras, que no tiene preservantes.

¿Qué cortes de carne utilizan para el yakiniku?

Trabajamos con carne de res argentina, bife y lomo. La carne de cerdo es panceta y bondiola. Mariscos son langostinos y conchas. Hay vegetales y hongos. Aparte tenemos platos adicionales de corte americano: bife, lomo, asado de tira sin hueso y los más importante el kobe beef, Wagyu ( que tiene el marmoleo entre la carne y la grasa).

¿Qué significa Ganbei?

Es la versión china de Kampai. Ellos lo toman como «seco y volteado». Más adelante tendremos la «Hora Ganbei», en donde quien se termine el trago (seco y volteado), premiaremos a toda la mesa con una ronda adicional.

¿Puedes invitar a los lectores?

A todos los lectores de Perú Shimpo que han estado en Nihon, ya tienen un lugar en Lima donde probar el yakiniku, y a los que no han estado que vengan a disfrutar de esta maravillosa experiencia.

EL DATO:

Dirección: av. San Luis 1950 (segundo piso), San Borja.

Horario de atención: de lunes a domingo de 12:00 m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.

Teléfonos: (511) 496-906, (511) 496-9065, (511) 496-9065 / 296-8369

Contacto: reservas@ganbei.pe

Web: www.ganbei.pe

Facebook: ganbeilima

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