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Dos recetas de Humberto Sato para Semana Santa
jueves, 24 de marzo de 2016 | 5:29 PM
Dos recetas de Humberto Sato para Semana Santa
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Para esta Semana Santa, Yaquir Sato, chef principal de Costanera 700, nos ofrece dos recetas del recetario del maestro de la cocina nikkei don Humberto Sato.

Pulpo al ankake agridulce

Ankake significa bañado con una salsa. Este chicharrón de pulpo está remojado previamente en shoyu lo que le da el toque nikkei a la preparación.

Ingredientes (cuatro personas)

— 400 gramos de pulpo

— 3 cucharadas de shoyu

— 1/2 cucharadita de ajo molido.

— 2 cucharadas de harina, de chuño o de maicena.

— pimienta blanca

— aceite

Salsa (debe tenerla lista antes)

— hierva el vinagre con el agua, eche el azúcar (debe obtenerse un sabor dulzón)

— agrege media cucharada de jugo de kión y la ciruela previamente aplastada hasta formar un puré espeso y el ají verde

— hervir a fuego lento cinco minutos

— agrege un chorrito de shoyu (pruebe para verificar la sazón)

— diluya la harina de chuño con un poco de agua, viértela en la salsa y deje hervirpara que espese.

Preparación:

Cortar el pulpo en rodajas de 1 centímetro de ancho aproximadamente.

En un recipiente hondo eche el shoyu, el ajo molido y la pimienta blanca. Revuelva, introduzca el pulpo y deje remojar 10 minutos. Retire, escurra y espolvoree con la harina de chuño.

Caliente abundante aceite en una sartén o wok (tiene que cubrir el pulpo) y fría. Cuando esté dorado retírelo con una espumadera.

Vierta encima salsa al gusto.

Consejo: Se puede comer también con una salsa de limón, canela china y sal.

 

Pejesapo al vapor

La apariencia del pejesapo puede no resultar muy estética. Sin embargo quedará sorprendido de lo delicado y sabroso de su carne. Y la sorpresa será mayor cuando constate que la cabeza es la parte de más exquisito sabor. A diferencia de otras especies el pejesapo sigue vivo luego de 7 horas de haber sido pescado. Es un pez muy apreciado en la colonia nisei y de alto precio en el Japón.

Ingredientes (cuatro personas)

— dos pejesapos medianos o uno grande (evite los chicos porque no tienen mucha carne)

— 20 gramos de shitake

— 1/2 taza de shoyu

— una cucharada de aceite de ajonjolí

— 1/2 taza de cebollita china picada

— una cucharadita de kión rayado

— una cucharada de azúcar

Preparación:

Limpie el pejesapo. Retire las vísceras haciendo un corte en la parte inferior que vaya desde la boca (partiendo la ventosa en dos) hasta el comienzo de la cola. Saque con las manos las vísceras y la piel negra. Retire también las agallas que están al costado de los cachetes de la cabeza. Límpielo bajo un chorro de agua, pasando muy suavemente una escobilla por la piel.

Remoje la noche anterior el shitake en agua caliente, hasta cubrirlo; o en su defecto 8 horas antes. Cuélelo y reserve el líquido. Córtelo en tajadas, dependiendo del tamaño. Coloque el pejesapo (apoyado en su base) en una fuente y disponga los hongos alrededor. En un recipiente mezcle el líquido del shitake con el shoyu, el kión y el azúcar y viértalo encima del pejesapo. Envuelva en papel platino y cocine al vapor por 15 minutos. Sáquelo, espolvoree encima la cebolla picada y eche encima el aceite de ajonjolí hirviendo. Adorne con cebolla china y sirva inmediatamente.

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