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Conversatorio: El aporte de la cocina nikkei al cebiche
jueves, 23 de junio de 2016 | 7:28 PM
Conversatorio: El aporte de la cocina nikkei al cebiche

Realizado el pasado martes 21 en el Dai Hall del CCPJ, organizado por la Asociación Gastronómica Nikkei y la APJ. Se inició con las palabras de bienvenida de la directora del Departamento de Cultura, Miyuki Ikeho, quien además felicitó a Mitsuharu Tsumura por ocupar el 13.er lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo. 

Seguidamente, se rindió un minuto de silencio por la partida de Toshiro Konishi, quien iba a ser ponente en el conversatorio anterior.

Francisco Miyagui, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei, agradeció a la APJ por ceder sus instalaciones para la realización de esta conferencia y presentó un video sobre el último evento titulado «Sabores nikkeis».

El primer ponente fue Rodolfo Hinostroza (uno de los primeros periodistas gastronómicos del Perú): «Yo prefiero usar el término mestizaje que fusión para nombrar a la comida, pues como decía Garcilaso de la Vega, es la mezcla de dos razas. Igual, en la comida se entremezclaron dos grandes cocinas del mundo». Señaló, además, que antes de la llegada de los españoles, en el Perú casi no se comía carne.

Cuando llegaron, los japoneses también trajeron su cocina, que tardó en mestizarse con la nuestra. Como era un pueblo pesquero, trajeron toda una cultura del pescado, al que acostumbraban comerlo crudo; esto hizo que nuestro cebiche rejuveneciera.

A su turno, Rodolfo Tafur hizo resaltó que tras su llegada a tierras peruanas, los japoneses «nos redescubren el consumo del pescado y miramos nuevamente el mar. Comíamos el pescado seco y salado. Cuando llegan los japoneses nos dicen que el pulpo se come, nos dicen que son muchas variedades las que se comen. A ellos les debemos también el redescubrimiento del cebiche, que lo teníamos».

Tafur mencionó adempas al químico Kikunae Ikeda, quien a comienzos del siglo XIX viajó a Alemania y encontró una sopa muy similar a la japonesa. Al preguntarse cómo es que esta sopa sabía tan parecida, descubrió el umami o quinto sabor.

«La comida peruana es como una silla de cuatro patas: una puede ser la papa, la otra puede ser el ají, la otra puede ser el arroz, pero la última será el glutamato monosódico. Si los peruanos entregaron la papa al mundo, los japoneses remodelaron la cocina del mundo. No existe producto manufacturado sin glutamato monosódico».

Como primer testimonio acerca de las familias que intervinieron en la cocina peruana, Octavio Otani indicó que las cebicherías iniciaron en 1956, antes de esa fecha, señaló, en la capital no había ninguna. La primera que se abrió fue Oh Calamares, en donde se vendía cebiche de pota. El señor Otani, por su parte, se inició en Surquillo, en 1968. «Hay muchos cebiches que se pueden preparar de diferentes maneras. No solo es de pescado, se puede preparar de carne, de pollo, hasta de verdura», indicó.

Después, Walter Yamakawa narró que la historia del negocio de su familia se inicia en 1958, con sus abuelos en una bodega en La Victoria, en donde poco a poco fueron vendiendo platos como chilcano, calamar saltado, cebiche de pota, cebiche de pescado, entre otros. Luego abrieron una tienda al paso, en donde vendían chilcano, arroz con pollo, tallarín saltado, cebiche en fuente y también leche de tigre. En 1974, don Juan Otani entró a trabajar a la tienda e innovó más platos que hasta la fecha están en el negocio. «No tenemos platos nikkeis, pero sí la sazón nikkei, es decir, a los platos como un chaufa o un lomo saltado hay algo que los diferencia, no sé, un toque de azúcar...».

Mitsuharu Tsumura inició su intervención señalando que «es increíble que sobre un solo plato se pueda hacer todo un conversatorio, y se podría hablar días sobre el cebiche».

Se refirió también a la presencia del umami en la comida y explicó como la modifica y realza.

«Para mí el cebiche ha dejado de ser un plato, es un concepto, en donde se puede jugar con miles de sabores, texturas; la creatividad es infinita en ese aspecto», reflexionó agregando que es el plato que más satisfacciones nos ha dado a nivel internacional, junto a la leche de tigre.

«El cebiche no solo se ha vuelto el plato bandera del Perú sino del mundo», enfatizó.

Al concluir, la directora del Departamento de Cultura de la APJ entregó certificados de participación a cada uno de los ponentes.

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