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Más que un dulce, una obra de arte
Wagashi
lunes, 2 de enero de 2017 | 7:27 PM
Más que un dulce, una obra de arte
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En los dulces japoneses, llamados wagashi, la artesanía japonesa da una extraordinaria muestra de ingenio y habilidad al lograr delicadas representaciones de las estaciones, el paisaje y los elementos.

En un esfuerzo por capturar la colorida fugacidad de la naturaleza, los fabricantes cambian los mostradores de wagashi cada dos semanas. En otoño, por ejemplo, se añaden reflejos amarillos a la capa superior de los dulces de arroz, para reflejar la sutil progresión del follaje otoñal. Y conforme pasan las semanas, aparecen los tonos carmesí.

Pero tal vez los esfuerzos más vistosos se realizan durante la primavera, cuando los famosos cerezos japoneses están por florecer, entre finales de marzo y principios de abril.

El motivo, la floración de los cerezos, por lo general se expresa por medio de tonalidades rosáceas en la parte superior de los dulces. Pero la floración es efímera y basta apenas el soplo del viento o un aguacero de primavera para que el cerezo quede despojado de sus joyas florales. En ese momento, a toda prisa para no perder el paso a la naturaleza, los artistas del wagashi cambian las tonalidades rosa por un blanco translúcido con fondo de pétalo de cerezo, para simular los pétalos caídos en un charco de agua.

En Kioto, de manera semejante a otras artesanías, el wagashi se transformó en arte y las más refinadas de sus producciones son un verdadero lujo. 

El wagashi tiene su origen en los bocadillos chinos que se importaban más de mil años atrás. Pero fue la coincidencia con el té, otro producto importado de la China, lo que permitió la evolución de los bocadillos en el prodigioso y a veces inverosímil arte del wagashi. Cuando entre los siglos XV y XVI Murata Jukô y especialmente Sen no Rikyû dieron forma a lo que hoy conocemos como Chadô, rápidamente los artesanos del wagashi asimilaron la filosofía de la Ceremonia del Té para lograr un producto que acompañase dignamente al té y diese realce a su disfrute.

Junto al té, el wagashi se convirtió en un producto tradicional de Kioto. Algunas fábricas, quizá habría que llamarlas talleres, tienen más de 200 años de actividad continua.

Dada la variedad del wagashi, son muchas las técnicas que se deben dominar; se dice que la formación de un artesano podría tomar fácilmente unos 10 años. El aprendizaje es largo porque hay varios tipos de wagashi que se producen solo una vez al año. Por tanto, hay técnicas que un artesano con 10 años de actividad solo habrá practicado 10 veces.

Variedades de wagashi

Hay tres tipos básicos de wagashi: el namagashi, el han-namagashi y el higashi. La diferencia entre ellos radica en el método de preparación y el porcentaje de humedad del dulce.

El namagashi puede contener hasta un 40% de humedad. Estos son los más coloridos, artísticos y evocadores de la naturaleza. A pesar de su atractivo estético, estos namagashi bellamente formados no suelen ser dados como obsequio por ser altamente perecibles dada la humedad. Los japoneses lo adquieren para ofrecerlo a sus invitados acompañando una taza de té. Esa es su función principal: acompañar el té, agradar la vista y endulzar el paladar.

El han-namagashi contiene menos de 40% de humedad, es menos perecible y se presta mejor para ser obsequiado. Este es el caso del yôkan, que puede llevar un diseño interno, por ejemplo, el monte Fujimori o una flor de estación, de modo tal que toda tajada contiene el mismo diseño. 

El higashi no contiene más de 10% de humedad, por lo que puede ser almacenado por más tiempo.

Algunos de los namagashi más desafiantes son las gelatinas transparentes, que contienen peces de colores. (FraKazu) 

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