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Mitsuharu Tsumura: Voy a cerrar Maido, «porque quiero democratizar mi comida»
sábado, 4 de mayo de 2019 | 3:31 PM
Mitsuharu Tsumura: Voy a cerrar Maido, «porque quiero democratizar mi comida»

Por: Carlos Tomona

El fundador del restaurante número 1 de Latinoamérica y sétimo a nivel mundial, según el World's 50 Best 2018, habló con Perú Shimpo sobre sus planes futuros en la cocina. Además, comenta sobre cómo surgió la idea de crear la feria de gastronomía nikkei 'Gochiso', que estará abierta al público desde el viernes 3 hasta el 5 de mayo en los Domos Art de la Costa Verde en San Miguel. 

En menos de 10 años ha logrado que su restaurante Maido sea considerado el primero de Latinoamérica y el sétimo a nivel mundial. ¿Cómo lo ha logrado? 

No tengo la menor idea, no lo sé. Yo lo único que hice es mi trabajo, nada más. He cocinado, he viajado; bueno, he dado todo de mí. No solamente yo, sino todo el equipo. No te podría decir el motivo, las cosas se dan porque se dan, creo yo. No creo que exista una fórmula para lograr eso. 

Sin embargo, es un restaurante relativamente nuevo.

Yo creo que la antigüedad del restaurante no tiene nada que ver. No porque tú tengas 30 años en el mercado vas a ser uno mejor que uno que tenga 10. Hay restaurantes que han tenido 30 años y su negocio ya no está abierto; hay restaurantes que tienen 60 años y son exitosos, como el Titi, La Buena Muerte, Otani; y hay restaurantes que no llegan ni a los 10 años. Entonces, creo que el tiempo es totalmente irrelevante. 

Usted estudió cocina en los Estados Unidos y Japón. ¿Qué diferencias pudo observar? 

Son dos mundos diferentes. Japón es lindo para visitar, tiene una cultura maravillosa, pero es durísimo para trabajar. Sentí que todo lo que había aprendido en la universidad no valía de nada. Los japoneses tenían su forma de hacer las cosas, y era la única forma de hacerlas, pero eso está bien, porque te abre la mente. Tú puedes filetear un pescado de muchas formas, hacer una salsa y llegar al mismo punto de muchas formas, tener muchas recetas distintas que al final te llevan a lo mismo. Lo que tienes que ver es cuál te acomoda mejor a ti, y la única forma de saberlo es limpiando tu mente. Cada vez que voy de viaje a un lugar nuevo, no estoy con la idea de que la forma de hacer sushi y el arroz correctamente es esta, con tanto tiempo de reposo, de lavado, de cocción; sino que borro de mi cabeza todo lo que sé, y digo: «Enseñame tú como lo haces», y he visto formas de hacerlo que dan buenos resultados. Japón me golpeó mucho, después de graduarme en los Estados Unidos, sentir que no había aprendido nada, que todo lo que había aprendido no me servía, y que tenía que empezar de cero nuevamente, pero aprendí a ser muy paciente, la paciencia es una de las virtudes más importantes en Japón. La cocina es mucho más dificil de lo que uno cree, muchos piensan que es fácil. Japón te enseña a que no cualquiera puede cocinar, y que todo lo que crees que es simple o fácil, realmente puede llegar a niveles de complejidad altísima, para que el producto pase de ser bueno a excelente. Japón fue una etapa muy dura en mi vida, al principio me marcó mucho, por momentos sentía que no podía. 

¿Qué cosas de lo que aprendió en Japón las ha aplicado en Maido?

He aplicado muchas cosas, pero lo más importante es la idea de la mejora continua. Lo que llaman Kaizen. Hacer una cosa y hacerla mejor cada día. La perfección no existe, todo plato puede ser mejorado en el día a día, nunca nada es perfecto, nunca nada puede llegar a su máxima expresión, si no que siempre puede evolucionar más. Eso es lo que hacemos acá. Un plato que ya tiene varios años, lo vamos actualizando con lo que vamos encontrando: técnicas, tecnología, insumos, etc. Nunca creemos que un plato llegó a su máxima expresión y que ya no puede cambiar más. Y esa es la cocina, una cocina evolutiva, que va cambiando siempre, creativa, que no es estática, sino que está basada en la creatividad. 

¿Cómo definiría la cocina nikkei?

La cocina nikkei es el balance perfecto entre dos cocinas opuestas, la peruana y la japonesa. La cocina nikkei es cocina peruana, nace de lo criollo. El origen de la cocina nikkei como tal no nace de un sushi; Kunigami, Otani, Augusto Kage, Rosita Yimura, todos ellos no hacían sushi ni comida japonesa. El origen de la cocina nikkei es en casa, y luego son las cevicherías, lugares criollos. 

Es común que las colonias de migrantes abran restaurantes con comida de sus países de orígenes. ¿Por qué los primeros migrantes japoneses abrieron restaurantes de comida peruana?

Estamos hablando de hace unos 70 años. ¿Con qué podrías hacer comida japonesa en ese momento en el Perú? Era bien difícil conseguir los insumos. Si hubieran hecho comida japonesa en esa época, nadie hubiera ido a comer. Si inclusive en mí época (tengo 37 años), cuando estaba en el colegio, los peruanos no comían sushi; recién cuando tenía 16 años, recuerdo que comenzaron a comerlo. A mí me mandaban en la lonchera onigiris, mis compañeros del colegio los miraban y decían: «arroz con gutapercha». Eso fue hace menos de 30 años, entonces, imagínate hace 70 años. Tú le ponías comida japonesa al peruano y el peruano te la iba a tirar por la cabeza. Lo que ha sucedido, y lo dicen muchos historiadores y antropólogos, es que los nikkei han aportado a la comida criolla. De la comida criolla que comemos hoy, sí hay una intervención japonesa en el modo de preparación; no necesariamente tiene que contener insumos japoneses, sino que por la forma de aderezarlo, de bajarle un poco de sabor, de hacerlo más sutil; los japoneses han intervenido muchos platos peruanos, criollísimos, como el ceviche. A la cocina nikkei hay que verla como cocina peruana que ha sido intervenida o influenciada por insumos y técnicas japonesas, pero que nace en el Perú. 

¿Por qué los japoneses que migraron a otros países no lograron impactar en la gastronomía local como lo hicieron en Perú?

Hemos estudiado bastante eso, y uno de los motivos es que eran demasiados pocos o eran muchos, que es lo que pasa en Brasil. Acá en Perú hay una migración china fuerte, más que la japonesa. El 10 % de los peruanos tienen sangre china, y pareciera que los nikkei somos más porque nos hemos unido más con la cultura peruana y estamos más enganchados con los peruanos. En el caso de los chinos, no se dio de tal manera y lo ves en la cocina. Y es porque eran demasiados. Los japoneses que llegarón al Perú en el Sakura Maru en 1899 eran pocos, no llegaban ni a mil personas; después siguieron llegando, pero nunca hubo una migración masiva de cientos de miles. Al ser una colonia pequeña, para sobrevivir se tuvieron que integrar a la comunidad local. No pudieron apartarse y hacer su pequeño distrito, pueblo o Chinatown.

¿Es la cocina nikkei cada vez menos japonesa?

Sí, pero no es raro. Los mismos inmigrantes hacían comida criolla, el origen de esa cocina es eso. Con el tiempo ha ido cambiando, y cuando viene el sushi, y se hicieron los sushis con salsas peruanas, y todo lo demás, la percepción del peruano era: «voy a comer sushi», pero en realidad estaban comiendo comida nikkei, persiste, pero creo que hoy en día, cada vez los restaurantes nikkei que trabajan esa cocina se peruanizan más, pero nunca van a dejar de tener esa influencia japonesa, que es más o menos nuestra esencia. 

La cocina nikkei no puede existir sin el shoyu o el miso, porque es el ADN. Si no tengo soyu en mi cocina, no puedo cocinar. Esas cosas nunca van a poder dejarse de lado, esas técnicas van a continuar de acá a cien años, y no creo que termine diluyéndose en el camino con las mezclas y fusiones que haya. 

En los últimos años, en el Perú, se han popularizado los restaurantes de makis, rolls, sushis o ramen. ¿Qué ha sucedido para que se dé este fenómeno?

Los últimos años coinciden con todo el boom de la cocina peruana. No es que solamente la cocina nikkei ha despegado, ha despegado la cocina peruana en general. Hace no más de 15 años, nadie compraba Perú. En el mundo la cocina peruana no existía. A medida que Gastón Acurio, junto con nosotros, los cocineros, arrancamos Mistura en su momento, empezamos a traer prensa de afuera, y vinieron a comer cocineros importantes como Ferran Adria, Joan Roca, Alex Atala, Michel Bras; la prensa mundial y la misma feria fueron catalizador y catapultador de la cocina peruana. La cocina peruana es como un océano con muchos ríos que llegan a él, uno de ellos es la cocina nikkei, todas las cocinas se vieron beneficiadas, no solamente la nikkei.  Se hizo todo un trabajo de promoción de la cocina peruana en el mundo; dentro de esas cocinas esta la nikkei, que fue la que más gustó. 

¿Por qué preferiste hacer comida nikkei y no comida japonesa tradicional?

Porque yo no soy japonés. ¿Por qué tendría que hacer una cocina que no es de mi país? Qué cosa más bonita que tener un restaurante que se nutra de lo local, de lo que hay aquí en el Perú, y que además tenga de nuestra cultura japonesa. Hacer cocina japonesa en el Perú, que al comienzo hacíamos, me parece que te limita mucho, al ser nikkei puedes crear muchísimo más. Si uno es nikkei, ¿por qué no plasmar la escencia de lo que uno es, de esta mezcla que todos hemos tenido y disfrutado de niños en nuestras casas, y recogerlo en una cocina, en un restaurante?

¿Cree que la gastronomía peruana puede llegar al nivel de reconocimiento que tiene la gastronomía japonesa en el mundo?

Sí, totalmente. Japón nos lleva por lo menos unos 40 años de promoción de su cocina, nosotros hemos arrancado hace unos 10. Es cuestión de tiempo.

¿Por qué cree que los restaurantes de comida peruana en Japón no han tenido el éxito esperado? 

Así como la cocina nikkei es la adaptación de cómo le gusta comer al peruano la «comida japonesa» con más sabor, la comida peruana puede ser muy masiva y potente para un japonés, muy salada, muy picante, muy pesada, hay que adaptarse. En el Perú, en el mundo, hay millones de restaurantes que se abren y al mes ya están cerrados. De diez restaurantes que abren, sobrevive uno. También tendríamos que ver la calidad de los restaurantes que se han abierto en Japón, que tan preparados han estado los cocineros. Si haces una buena comida peruana, con buena técnica, bien puesto el local, con un servicio espectacular, controlando todos los detalles, llevarlo a un nivel increíble, creo que si se lograría. Poner un restaurante es muy difícil.

¿Qué es lo que más le sorprendió de la investigación que hizo para el libro Nikkei es Perú que escribió con Josefina Barrón en el 2013?

Que la primera asociación de peluqueros del Perú fue hecha por nikkeis. No lo sabía, me pareció raro y divertido. 

¿Qué es saber comer bien?

Tú preguntas a gente que sea conocedora, que esté metida, amigos cocineros, periodistas gastronómicos, etc. ¿Dónde me como el mejor ceviche del Perú? Con Javier Wong, ¿Dónde me como el mejor chaufa? En el Titi o el Garden, ¿Dónde me como el mejor chancho a la caja china? Con Juan Talledo. Al que le gusta comer va preguntando a la gente que sabe comer. Si tú te dedicas a comer, ¿cuál es tú referencia, es decir, qué cosa has comido en la vida? A una persona que nunca le han enseñado a hacer un ceviche. Si come un ceviche que está bien hecho, porque la gente lo dice («este es el mejor lugar»), hay una memoria gustativa. Luego cuando le pongan los ingredientes para hacer un ceviche, va a ir mezclando y acordándose del sabor, buscando ese sabor que comió va a poder llegar a un ceviche bastante decente. A diferencia de si nunca comió un buen ceviche, esta persona va a estar buscando ese sabor. Se enseña a comer. Los padres tienen que enseñar a comer a sus hijos, qué cosa es buena, qué cosa es malo, cómo tiene que ser un buen seco de pollo, un tacu tacu, sashimi, etc. A los niños se les enseña a comer. Hay gente que nace con el don, pero la mayoría tiene que educarse. Y si te educan bien el paladar: tengo amigos que no son cocineros, pero les encantan comer, y cuando vamos a comer, opinamos igual —¿qué te parece este plato?—. Él no es cocinero, y piensa igual que yo, entonces, le digo —tú debes cocinar bien— y dicho y hecho: cuando han cocinado les sale rico, porque le busca el sabor. Para saber cocinar hay que saber comer, y saber comer es que te hayan enseñado a comer. Y si no sabes comer todavía, o no entiendes, hay libros, documentales, etc. 

Usted integra la Asociación Gastronómica Nikkei. ¿Para qué se creó?

Somos muchos cocineros nikkei, queríamos hacer cosas juntos, queríamos una asociación que nos permita hacer eventos, recaudar fondos para en un futuro hacer una escuela de cocina nikkei, y hacer un evento como Gochiso. La meta era mostrar la unión de los cocineros nikkei, que están generando el evento más importante de comida del Perú que es Gochiso, ya que Mistura no está. 

¿Por qué es que no hay más restaurantes Maido?

La clave del éxito es que sea un solo lugar, la gente viaja de todo el mundo para comer en Maido. Si pongo dos, lo vuelvo cadena, no quiero que Maido sea una cadena, ni agrandarlo. Es acá, de este tamaño y punto. Esto no es replicable, porque no estaría yo acá. Muchos de los restaurantes más importantes del mundo no tienen réplica, son uno solo. Para eso tengo otras marcas que sí se van abriendo por todos lados, pero Maido es uno solo, porque lo hace único. Si hago más de un Maido, le quito la magia.

¿Qué nuevos proyectos empresariales tiene?

Hacer cuatro o cinco conceptos en el Perú. Abrir mi marca que es Caray, que ya está abierta en Chile y ahora abrimos en Colombia, y esa marca sí llevarla por el mundo. Me muero por abrir un restaurante de carnes, a mi estilo, de brasas y mi taberna nikkei.

¿Alguna vez consideraste seguir con el negocio de tu padre, Mickey Tour?

No. Y mi padre me lo puso bien claro, diciéndome "tú nunca vas a entrar a Mickey Tour, ni lo pienses". Mi papá me dijo siempre que me iba a hacer un gran daño si yo entraba a Mickey Tour, y que si entraba lo haría desde abajo. Me dijo que no me metiera en la empresa, yo tampoco nunca quise; entonces, no hubo ni de mi parte ni de la suya ganas para que yo hiciera algo con el turismo.

¿Es verdad que el 2021 va a cerrar Maido?

Sí, lo vamos a cerrar, pero el 2022 o 2023. Porque quiero democratizar mi cocina. Este restaurante demanda demasiado tiempo. A nivel creatividad, detalle, todo es muy demandante. Quiero crear más conceptos en Perú, una taberna nikkei, una cevichería estilo nikkei, y otros proyectos más, pero para poder hacer varios proyectos, muchos más casuales, a menor precio, no puedo tener este restaurante porque me demanda mucho tiempo, todo mi cerebro está metido acá. Mi futuro es seguir cocinando, pero quiero hacer conceptos que sean más democráticos, que pueda llegar a más gente, que no sean elitistas. Quiero que la mayor cantidad de público en el Perú y el mundo pueda probar. 

Por otro lado, esto me demanda viajar por lo menos cuatro meses al año para promocionar. No tengo hijos todavía, pero no me veo viajando cuatro o cinco meses al año por este restaurante, a pesar de que lo valga, si tengo una familia. 

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