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El itamae Kakusaburo Sakurai ofreció charla magistral
Por primera vez en Lima y Sudamérica
miércoles, 12 de febrero de 2020 | 5:32 PM
El itamae Kakusaburo Sakurai ofreció charla magistral
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Por: Milagros Tsukayama

El pasado viernes, el Instituto Superior Columbia presentó una clase magistral a cargo del reconocido itamae japonés Kakusaburo Sakurai, en donde compartió su experiencia en cocina japonesa de vanguardia a través de dos de sus creaciones: el “Uni Lover” y el “Corn Agedashi”. Como público asistente estaban: Felipe Kikuchi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei (AGN); Roger Arakaki, miembro de AGN y docente y coordinador de Columbia; itamaes de conocidos restaurantes de comida japonesa en Lima; representantes de JETRO (Organización de Comercio Exterior del Japón) y JICA (Agencia Japonesa de Cooperación Internacional); así como alumnos de alta cocina de Columbia y Mami Sakurai, quien es esposa del reconocido itamae y fue su intérprete al español para esta ocasión.

Con una amena y didáctica ponencia, Sakurai preparó el “Uni Lover”, que es un aperitivo a base de erizo de mar (uni) y el “Corn Agedashi”, a base de maíz dulce.  Esta clase magistral es la primera que ofrece el itamae Sakurai en Perú y también sería la primera en Sudamérica. 

¿Quién es Kakusaburo Sakurai?

Nacido en Japón, Kakusaburo Sakurai es un reconocido itamae en los Estados Unidos con una propuesta gastronómica vanguardista en cocina japonesa y es propietario del restaurante Wasan en Nueva York, inaugurado en 2010 y considerado en la Guía Michelín en el 2015 y 2016. Su trayectoria profesional nació por un Nissan Skyline, que lo motivó a trabajar a los 17 años en un restaurante en Japón, para poder ahorrar y comprarse el auto de sus sueños; aunque la gastronomía terminó por conquistarlo. 

Sakurai tiene casi 30 años de experiencia como chef, 10 en Japón y casi 20 en los Estados Unidos. En el 2001 viajó a Nueva York para aprender sobre cocina fusión japonesa de la que tanto había escuchado en Japón y en el 2007 llegó a ser chef del lujoso restaurante Inagiku en el hotel Waldorf Astoria. Aunque él no planeó quedarse en Nueva York, con su trabajo hizo realidad su propio sueño americano: conoció a celebridades y cuando menos lo pensó, ya estaba inaugurando su propio restaurante, Wasan, en el 2010. Su única conexión con Perú es su esposa Mami Sakurai, quien trabaja como experta de JICA en la ciudad de Chachapoyas, su lugar de residencia desde hace 10 meses.

¿Cómo nació la idea de esta clase magistral?

Kakusaburo Sakurai siempre tuvo interés por promocionar y difundir la comida japonesa en países fuera de Japón y en esta ocasión, el Perú tuvo el privilegio  gracias a su esposa Mami, quien a su vez agradece a Takahiro Shidara, director de JETRO, y Shirohi Isogai, director adjunto de JICA, por facilitarles el contacto con Felipe Kikuchi y Roger Arakaki de la AGN, quienes organizaron esta charla en el moderno módulo de cocina del Instituto Columbia. 

Uni Lover y Corn Agedashi: tradición de vanguardia

Según Sakurai, “para ofrecer una comida que satisfaga al cliente, es muy importante seguir lo básico, es decir, aplicar técnicas basadas en lo fundamental y eso es lo que hoy me gustaría transmitirles”. El primer plato que preparó fue el “Uni Lover” o “amantes de erizos de mar”, que el mencionado especialista en alta cocina inventó hace 15 años en los Estados Unidos al darse cuenta de que sus clientes evitaban comer erizo por su apariencia pegajosa. Para contagiarles el gusto por el erizo, que es una delicia en Japón, Sakurai lo preparó como galleta crujiente, inspirado en el okaki japonés, y lo coronó con erizo, palta y salsa especial de maní y ajo. Fue considerada la “comida más sexy del mundo” por el New York Times en el 2010. El segundo plato fue el “Corn Agedashi”, que Sakurai preparó para una recepción organizada por el gobierno japonés para el primer ministro Shinzo Abe en Nueva York, siendo uno de los cinco chefs de comida japonesa elegidos para esta ocasión. Él se inspiró en el agedofu o tofu frito. “Elegí este plato para esta ocasión porque no es fusión, sino una comida con la técnica tradicional de Japón pero cambiando un ingrediente, en este caso es el tofu por el maíz dulce”, explica. El destacado chef propone que los principios de la cocina japonesa pueden aplicarse en distintos países del mundo usando ingredientes locales. 

La clase finalizó con la presentación de los dos platillos, que fueron preparados por Sakurai mientras respondía simultáneamente a las dudas de los asistentes a través de su esposa.

Palabras de los organizadores antes del evento

Para Felipe Kikuchi, como presidente de la ANG, esta charla es una de las actividades más esperadas por la AGN para promocionar la gastronomía peruano-japonesa; además del festival Gochiso Perú, que es una de las más conocidas y esperadas por los amantes de la culinaria japonesa y que registra un promedio de 6000 a 7000 visitantes por día, cifra que se incrementa entre un 15% y 20% cada año. Aunque esta charla magistral fue un evento cerrado por motivo de aforo y agenda del itamae, ANG no descarta repetir eventos de similar importancia para el público en general. “Es interesante ver cómo la cocina nikkei causa interés e impacto en los cocineros tradicionales por la variedad de la fusión y los nuevos sabores”, agregó. 

Para Roger Arakaki, miembro de la AGN, coordinador y docente de Columbia y copropietario de los restaurantes Sushi Ito, Fiamma y Lima Thai, esta clase magistral fue una oportunidad para difundir las nuevas técnicas de reconocidos itamaes como Kakusaburo Sakurai a sus colegas en Lima y alumnos de la Escuela de Alta Cocina del Instituto Columbia, creado hace 17 años y en donde Arakaki enseña desde hace 15. “Es para que los muchachos que están estudiando la carrera conozcan a Kakusaburo san, para explicarles cómo ha llegado a dónde está, cómo abrió su restaurante en Brooklyn [en Nueva York] y que las metas sí son alcanzables”, agregó.

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