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Kanbutsu: la milenaria comida del futuro
sábado, 5 de septiembre de 2020 | 4:33 PM
Kanbutsu: la milenaria comida del futuro

Por: Milagros Tsukayama

¿Qué tienen en común un crudo invierno, una guerra, los largos viajes que antiguamente se hacían por barco, las épocas de sequía o una pandemia? En todas estas situaciones, almacenar alimentos resulta fundamental. Usado por siglos, la deshidratación o secado es una manera de conservar los alimentos por mucho tiempo. Consiste en extraer su contenido de agua para impedir el crecimiento de bacterias y hongos. Comúnmente asociada con “comida de astronautas” o sopas instantáneas, la comida deshidratada tiene opciones 100% naturales y saludables que podemos hacer en casa, como el kanbutsu.

Origen milenario del kanbutsu

Kanbutsu significa «comida seca» (o deshidratada). Su origen es tan antiguo que aparece en el Manyoshu, la colección más antigua de poesía japonesa existente. La idea de secar los alimentos y consumirlos fue traído desde China, por comerciantes y eruditos que trajeron nuevos conocimientos a Japón. Por ejemplo, se dice que Kobo-Daishi (774–835), fundador del Budismo Shingon, difundió en Japón el hábito de consumir los hongos secos shiitake tras su regreso de China. Los kanbutsu se popularizaron en Japón, no solo porque es comida que permite ser almacenado por largos periodos, sino también porque su sabor y propiedades mejoran tras el secado. Existen diferentes métodos de secado: kage-boshi (bajo la sombra), hiboshi (bajo el sol o sobre fuego), haiboshi (en cenizas) y tennen-boshi (de manera natural). 

Beneficios del kanbutsu

A diferencia de otros métodos de conservación, el secado o deshidratación tiene características únicas. Podemos tener frutas y verduras frescas todo el año. No requiere refrigeración y el kanbutsu puede mantenerse a temperatura ambiente por mucho tiempo (meses o hasta años). Tampoco requiere sal para remover el agua, solo sol y buena ventilación. Nos permite ahorrar, porque reduce el desperdicio de comida. Algunos kanbutsu tienen doble uso: el líquido usado para hidratarlo puede servir como caldo concentrado y el alimento deshidratado, como ingrediente principal de muchos platillos. Como no contiene preservantes, el kanbutsu es una comida saludable. Se reduce en tamaño pero concentra mejor su sabor y nutrientes. Por ejemplo, el 95% del daikon fresco (nabo) es agua, por lo que su versión deshidratada, el kiriboshi daikon, concentra mejor sus nutrientes. El kiriboshi daikon tiene 23 veces más calcio que el daikon fresco, 10 veces más vitaminas B1 y B2, 14 de potasio, 16 de fibra y 15 veces más de energía. Además, hay alimentos con nutrientes que cambian con el sol, como el shiitake. Con la luz solar, el ergosterol que contiene el shiitake se transforma en vitamina D, esencial para los huesos.

Alimentos japoneses más comunes

Entre los kanbutsu o alimentos deshidratados más conocidos están el bonito seco (katsuobushi), las algas kombu y los hongos shiitake, que son la base del sabor umami. También están el koyadofu (tofu congelado y seco), hoshiyuba (nata seca de la leche de soya), hoshiimo (camote seco), hoshigaki (caqui seco), jaakii (charqui o carne seca); además de las menestras, pastas, tés y ¡mucho más! 

Cómo prepararlos

Sakai Yukako, directora representante de DRYandPEACE e investigadora en cocina sostenible, dio algunos consejos sobre cómo deshidratar vegetales en casa y que fueron publicados en el sitio web de Nippon. Para empezar, no se requiere utensilios específicos, tampoco que sequemos las verduras al sol. Solo hay que cortarlas finamente y colocarlas sobre una superficie que permita la circulación del aire (puede ser un colador). El proceso demora entre tres días a una semana y recomienda hacerlo en un día seco, incluso dentro de la casa. Para guardar las verduras, recomienda usar una bolsa o caja de papel o una caja de madera y que tenga buena ventilación (no sellar herméticamente para evitar el moho). Las verduras ya deshidratadas pueden durar más de seis meses, pero sugiere consumirlas antes de la época de lluvias, que es cuando hay más humedad.  

Opciones de preparación

Según Sakai, los kanbutsu pueden demorar en recuperar su estado original entre 20 minutos a 8 horas en remojo (como legumbres y menestras). Para hidratarlos, no solo se usa agua, también podemos usar salsas, cuando preparamos un estofado o guiso. Hay que considerar que los kanbutsu aumentan de tamaño al hidratarlos. Los shiitake aumentan aproximadamente 1.5 veces su tamaño, el wakame es de 3-4 veces y los frijoles de soya, 2-3 veces.

¿Por qué el kanbutsu es importante en pleno siglo XXI?

Por el Covid-19, debemos cuidar nuestra salud, alimentándonos bien y saliendo lo menos posible de casa. En Japón, existen productos que podemos usar en el día a día y también para una emergencia, como un desastre natural o una pandemia, explica Sakai. Y uno de estos productos son los alimentos deshidratados o kanbutsu. 

Ahora que pasamos más tiempo en casa, ¿por qué no intentamos deshidratar las  verduras para un estofado o saltado, el orégano que también podemos cultivar en casa, las manzanas para convertirlas en un snack saludable o los tomates que duran poco en la despensa?  

Por el distanciamiento social que trajo el Covid-19 y que paralizó la economía mundial, el cambio climático que afecta los cultivos y la sobrepoblación, estamos más cerca de una crisis alimentaria. Para afrontar una posible escasez de alimentos sin dejar de comer bien, podemos aprovechamos mejor los recursos que tenemos ahora. Los kanbutsu son una opción para consumir alimentos de manera responsable y saludable, además de cuidar nuestro bolsillo.

FUENTES:

Nippon (2020) “La comida deshidratada, más allá de la gastronomía tradicional japonesa” por Sakai Yukako, Washoku Japanese Food Culture and Cuisine (2008) “Kanbutsu himono dried food”, RecipeTin Japan (2008) “Simmered Kiriboshi Daikon (Dried Shredded Daikon)”, Japan Medical Association, NHK (2018) “Dried Foods”.

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