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Kyogashi, el arte de Kyoto hecho dulce
lunes, 16 de noviembre de 2020 | 5:56 PM
Kyogashi, el arte de Kyoto hecho dulce
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Por: Milagros Tsukayama

Los kyogashi son originarios de Kyoto y su nombre significa “dulces de Kyoto”. Son considerados al día de hoy como los más finos de los dulces tradicionales de Japón. Se dice que el kyogashi debe ser apreciado con los ojos, los oídos y el paladar; porque debe deleitarnos su color y forma, debemos disfrutar de su sabor y aroma y hasta el sonido de su nombre, debe provocarnos una sensación. Sus diseños suelen ser abstractos y hasta poéticos, así como el nombre. A través de la forma y color, los kyogashi capturan las estaciones del año.  

ORIGEN

Los dulces japoneses o wagashi tienen su origen en los karakudamono o karagashi (dulces chinos), traídos a Japón en el siglo VIII desde China. Por ser costosos, los dulces eran usados originalmente como ofrendas para ceremonias rituales en la corte imperial, templos y santuarios. Con la llegada del té a Japón en el siglo XII, se popularizó la ceremonia del té y con ello, se refinaron aquellos dulces a medida que fueron incorporándose a la ceremonia del té (chanoyu), para equilibrar el sabor astringente del té verde. Los kyogashi son obras de arte comestible con un sofisticado estilo propio de Kyoto, la antigua capital de Japón.

TIPOS DE KYOGASHI

Namagashi u omogashi (dulces frescos): Son dulces que tiene un 40% o más de humedad, por lo que deben ser consumidos tan pronto como sea posible después de ser preparados. Por lo general, los namagashi son servidos con koicha (té verde espeso). Como namagashi podemos mencionar a los mochi (dulces de pastel de arroz), manju (bollos al vapor) y, naturalmente, también están los nerikiri o konashi, como se les conoce en Kyoto. Los konashi están hechos con pasta de frijol blanco y gyuhi, que es similar a la masa del mochi, pero de consistencia más suave. Se usan colorantes naturales para teñir los konashi (o nerikiri) y su suave masa nos permite darle forma de flores, aves y otros motivos de la naturaleza, con gran precisión y detalle. 

Hannamagashi (dulces semifrescos): Su contenido de humedad está entre un 20% y 40%, lo que alarga un poco más su duración en comparación con los namagashi. El hannamagashi más representativo es el yokan.

Higashi (dulces secos)

A diferencia de los namagashi, los higashi son dulces extremadamente secos (menos de un 20% de humedad). Por su textura más sólida, permiten ser moldeados en moldes de madera, que por lo general tienen diseños de hojas, conchas o animales. Se recomienda acompañarlo con usucha (té verde ligero). Tenemos como higashi a los aruheito (caramelos) o los rakugan (pastelillos pequeños y duros de harina de arroz y mizuame), éstos últimos pertenecen a la categoría de dulces llamada uchimono (dulces secos hechos en moldes de madera).

Una pequeña muestra de kyogashi 

Existen tiendas tradicionales de kyogashi en Kyoto que superan el siglo de antigüedad y varias de sus creaciones se han convertido en icónicas y representativas de kyogashi. De esta gran variedad, podemos destacar algunas.

Karakoromo (tienda “Oimatsu”, fundada en 1908)

A diferencia de los wagashi de Tokyo u Osaka, los kyogashi pueden ser “saboreados” también con el oído y un ejemplo es el karakoromo de la tienda Oimatsu. Es un dulce de color púrpura y blanco propio de la tienda, que está inspirado en la palabra que aparece al inicio de un poema de Ise Monogatari (Cuentos de Ise). En este poema waka, la primera sílaba de cada línea forma el acróstico “ka-ki-tsu-ba-ta”, que es el nombre en japonés para iris, una flor de color púrpura y blanco. 

Chaju no Utuwa (“Kanshundo”, 1865) 

Este higashi o dulce seco está hecho con azúcar morena con tal grado de perfección, que podemos confundirlo con un tazón de té (chaju), pero en versión comestible. No solo tiene la forma de un chaju, sino que también podemos usarlo como tal y tomar el té directamente de él. Luego, podemos quebrarlo con las manos para comerlo. Chaju no Utsuwa significa “tazón de té”.

Unryu (Tawaraya Yoshitomi, 1755)

Creado en 1920 por la sétima generación de artesanos, el unryu está hecho a base de dos tipos diferentes de pasta de frijol azuki: una pasta de frijol azuki finamente molido y una pasta de frijol azuki murasame (mezcla con harina de arroz). Tiene forma de rollo que, una vez cortado, muestra la imagen de lo que sería un dragón (ryu, en japonés) moviéndose en las nubes (un, según lectura onyomi).

Yokan (Toraya, siglo XVI)

El yokan es un barra de pasta de frijol dulce gelificado hecho principalmente con frijoles azuki, azúcar y gelatina agar-agar. Es uno de los kyogashi más populares de Toraya y puede tener una duración de hasta un año, según su sitio web.

Seijou Kankidan (Kameya Kiyonaga, 1617)

Es uno de los primeros togashi (pastelillo chino) que vino a Japón y que aún podemos encontrar en Kameya Kiyonaga con su forma original como la de hace 1000 años atrás. Es una masa de harina y canela frita en aceite de ajonjolí con un relleno de pasta de frijol koshian mezclada con siete tipos de incienso en polvo que simbolizan purificación (entre ellos está el sándalo, el clavo de olor y la canela). El seijou kankidan representa a los 8 pétalos de la flor de loto y originalmente era una ofrenda para la deidad Ganesha (Kangiten, en japonés), representado con cuerpo humano y cabeza de elefante.

Los konashi son los wagashi de Kyoto y están clasificados como namagashi o dulces frescos. Podemos encontrar una innumerable variedad de konashi, considerados como auténticas obras de arte por el refinamiento y sensibilidad artística para recrear a la naturaleza. Aquí podemos mencionar a Toraya, una tradicional patisserie japonesa de Kyoto que conquistó el díficil mercado francés con sus kyogashi. 

FUENTES: Kyoto City Official Travel Guide, ANA “Is Japan Cool”, Juliet Winters Carpenter “Seeing Kyoto”, Four Seasons in Japan de Ichinen, Kanshundo, Kameya Kiyonaga.

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