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Shojin ryori, la comida vegetariana budista
miércoles, 18 de noviembre de 2020 | 6:11 PM
Shojin ryori, la comida vegetariana budista

Por: Milagros Tsukayama

Francia y Japón son los únicos países cuya comida nacional ha sido declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad y dentro de la comida japonesa, está el shojin ryori. El shojin ryori significa “comida de la devoción” y es la comida que nació en los templos budistas. Pero el shojin ryori es ahora conocido también como una opción de comida japonesa vegetariana, saludable y deliciosa.

Su origen

El budismo, con sus prácticas y creencias, llegó a Japón en el siglo VI, desde India y China. Para el siglo XIII, los monjes Zen seguían la dieta shojin ryori, pero también la gente común. Durante unos 1200 años (675-1872), el consumo de carne estaba prohibido en Japón por creencias budistas y los vegetales se convirtieron en el pilar de la dieta japonesa. Los budistas creen en el ahimsa, un término en sánscrito que significa “no violencia” y que se refiere al respeto por la vida de todo ser vivo. Esta prohibición los obligó a buscar opciones vegetarianas y que también fueran nutritivas, encontrando un sustituto a la proteína animal en la soya y el tofu. Según el investigador Osamu Shinoda, los templos budistas desempeñaron un importante rol para la preparación y difusión del tofu en Japón. 

Ingredientes 

Sus ingredientes principales son vegetales frescos y de la estación. Se cree que los vegetales que crecen en una estación específica del año son los alimentos que nuestro cuerpo necesita en ese momento. Además de vegetales, el shojin ryori usa tofu y sus derivados como el aburaage (bolsitas de tofu frito), gomadofu ( tofu con ajonjolí) o el koyadofu (tofu seco). También usa yuba (piel de leche de soya), konnyaku, natto, pasta miso y fu (seitán), así como algas konbu, wakame, nori y hijiki. 

Principios básicos

Los platillos son simples y el uso de condimentos es mínimo, para disfrutar el sabor natural de los vegetales. No usa cebollín, cebolla o ajos, debido a su fuerte aroma y sabor que podrían opacar la frescura de los vegetales. El shojin ryori destaca el sabor de los vegetales sin ocultarlos con salsas ni productos cárnicos. No lleva carne, huevos ni leche. Para conseguir el sabor umami, el shojin ryori aprovecha el agua de cocción del konbu o shiitake. Pero también aprovecha las partes de los vegetales que no consumimos, para preparar un caldo o saborizar otros platillos y así no generar desperdicios innecesarios. Además, el shojin ryori transmite simplicidad incluso con la vajilla. No se sirven salsas aparte, porque eso requeriría de platos adicionales. Es durante el proceso de cocción, que es preferible agregar todos los sabores que queremos que tenga nuestra comida. 

Para preparar una comida nutritiva y sabrosa para el ojo y el paladar, el shojin ryori se basa en el número 5: 

- 5 colores: blanco, verde, amarillo, negro y rojo. Si una comida tiene estos 5 colores, se dice que es una dieta equilibrada.

- 5 sabores: dulce, salado, amargo, ácido y picante. Es un equilibrio de sabores ligeros e intensos. Cuando sea posible, estos sabores deben provenir naturalmente de los mismos ingredientes y no de manera separada, es decir, por agregar un poco más de sal, azúcar, etc.

- 5 técnicas de preparación: podemos conseguir diferentes texturas y sabores con el guisado, cocción al vapor, asado, frito o consumiendo crudo el alimento (por ejemplo, en ensalada).

- 5 sentidos: la comida debe ser capaz de estimular nuestra vista, olfato, gusto, oído y tacto (al sentir las texturas en la boca).

Fucha Ryori

Una versión china de shojin ryori es conocida en Japón como fucha ryori. “Fucha” significa “servir té a muchas personas”. Este es un término que también hace referencia a la comida al estilo chino, que comienza y termina con té y en donde cada persona se servía de un recipiente grande y único. Fucha ryori fue traído a Japón a inicios del periodo Edo (1603-1868) por el sacerdote budista Ingen, fundador del primer templo de la escuela Ōbaku-shū Zen en Japón, el Manpuku-ji. Después de ofrendar la comida al altar budista, los monjes y asistentes compartían esta comida y así fue cómo nació el fucha ryori. Esta era una experiencia nueva para los japoneses del periodo Edo, quienes generalmente comían de una bandeja individual. El fucha ryori consiste en dos sopas y seis diferentes platillos (niju rokusai) y debe contar con, al menos, cuatro comensales. Entre los platillos fucha ryori, podemos destacar al unpen (saltado de verduras) y al mafu (tofu y ajonjolí).

El shojin ryori puede ser una opción para variar nuestra dieta diaria o puede ser tomado como una filosofía de vida. Alimenta nuestro cuerpo y mente y también simplifica nuestra rutina en la cocina. Como dice un popular cliché: “lo menos es más”. Pero el shojin ryori también es una manera de recordarnos que podemos convertir la comida en nuestra propia medicina.

FUENTES: The Temple Kitchen, Japanophilia de Shigeki Furuyabashi, Fuchabon, O-chanet de World Green Tea Association.

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