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“Si nos gusta el ají, ¿por qué no el wasabi?”
Cómo nacen nuestras preferencias gastronómicas
sábado, 16 de enero de 2021 | 4:44 PM
“Si nos gusta el ají, ¿por qué no el wasabi?”

Por: Milagros Tsukayama

Si al peruano le gusta el ají, ¿por qué no “aguanta” el wasabi? y ¿por qué comer arroz con té verde suena raro aquí si en Japón el ochazuke es una delicia? Cada país tiene sus platos bandera y sus propios gustos. Hasta un mismo sabor se percibe de manera diferente según el país, la cultura y los genes. En esta nota, veremos cómo percibimos los sabores y de qué manera esto influye en nuestras preferencias gastronómicas.   

Dulce y salado

Hay dos sabores que todos preferimos: salado o dulce. Esto son los sabores que, por siglos, hemos asociado instintivamente con la sobrevivencia, porque los encontramos en alimentos que nos dan energía y minerales para vivir. Con el tiempo, aprendemos a disfrutar de los sabores ácido y amargo, aunque generalmente asociaríamos estos sabores con alimentos en mal estado. Desde antes de nacer, ya comenzamos a definir nuestro paladar. 

Todo empieza con mamá

En un artículo de National Geographic, se menciona a la doctora. Julie Mennella, quien es miembro del Centro de Sentidos Químicos Monell y quien ha dedicado décadas investigando cómo las primeras experiencias sensoriales con la comida moldean nuestras preferencias en cuanto a sabores y comida. Su investigación ha demostrado que estas experiencias comienzan en el vientre materno. A través del líquido amniótico, la madre transmite al bebé los alimentos que consume, y luego los transmite con la leche materna. Sus hábitos de consumo influirán en los nuestros a futuro. Por ejemplo, un bebé mejicano que ya ha probado ajíes estando en el vientre materno, estará más acostumbrado a estos sabores cuando crezca; al igual que un bebé de la India con las especias y un bebé de Japón con el tofu y el natto.  

Dulce y umami 

Nacemos con unas 30 000 papilas gustativas, pero llegamos a la adultez con solo 1/3 de ellas. Esta es la razón de nuestra aversión a los sabores amargos y ácidos en la infancia, que no era un simple capricho para no comer las espinacas hervidas, por ejemplo. El paladar de un niño es más sensible que el de un adulto. Todos nacemos con un deseo innato por el dulce, la grasa y el umami, porque evocan a la leche materna, que es dulce, tiene alto contenido de grasa y, así como el líquido amniótico, tiene sabor umami. Desde que somos bebés, asociamos sabores y aromas con conceptos y un ejemplo es la vainilla, a la que asociamos con hogar y confort porque es un sabor presente en la leche materna. 

Aprendemos a tomarle el gusto

No nos gustan las cosas amargas cuando nacemos, pero aprendemos a hacerlo al crecer, como pasa con la cerveza o el café. Empezará a gustarnos el café cuando asociemos los sabores amargo con “adultez” y lo mismo pasará con la cerveza. Y este aprendizaje se refuerza con una recompensa, como la que nos da el café con la cafeína o la cerveza con el alcohol. Pero no siempre hay asociaciones positivas, sobre todo cuando se nos obliga a comer algo que no nos gusta o algo nos produce una mala experiencia (por ejemplo, una comida que nos haga vomitar).

Por lo general, son las experiencias que acumulamos en nuestra vida las que nos enseñan a preferir ciertos alimentos. Otro ejemplo que da National Geographic es un estudio de los años 70, que comparó a dos grupos sociales de la India. Se descubrió que los obreros tenían una especial predilección por los alimentos ácidos y esto no ocurría con estudiantes de medicina del mismo país. Los obreros en India viven con una dieta frugal de 1200 a 1500 calorías por día, que incluye muchos alimentos ácidos, como el tamarindo. Estos alimentos eran lo que podían conseguir con sus bajos ingresos y por ello, aprendieron a tomarles el gusto. 

Está en nuestros genes

Pero además de los hábitos, el entorno o la capacidad económica de las personas, The Guardian menciona a la genética, como un factor que influye en cómo percibimos los sabores. Todos tenemos receptores de sabor en la lengua, que detectan los cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Pero dependiendo del ADN, la cantidad de estos receptores variará en las personas. Según BBC, el 25% de la población mundial tiene una mayor cantidad de receptores que el promedio. Estas personas son “supertasters”, llamados así porque perciben los sabores con mayor intensidad, sobre todo los sabores amargos. Se presenta una mayor incidencia en mujeres y en países de Asia, América del Sur y África, mientras que Europa figura al final de la lista.

Los chinos perciben mejor los sabores amargos 

Sobre este tema, un reciente estudio de la Universidad de Copenhagen, publicado en Food Quality and Preference (2020), demostró cómo los chinos y daneses perciben los sabores amargos del brócoli, coles de Bruselas y el chocolate amargo. Para este estudio participaron un total de 152 voluntarios, 75 daneses y 77 chinos. Tras analizar sus papilas fungiformes, que se encuentran en la punta de la lengua, los chinos demostraron tener una mayor cantidad de estas papilas gustativas que los daneses, razón que explicaría el por qué percibían mejor los sabores amargos. 

Además del factor genético, la textura de los alimentos también puede influir en nuestras preferencias. El 77% de los chinos del mismo estudio prefirieron alimentos que no requerían ser masticados por mucho tiempo, mientras que el 73% de daneses prefirieron una consistencia más dura. No existe aún una explicación para esta preferencia.

Aunque este no sea un estudio definitivo, los resultados evidencian cómo etnias distintas pueden percibir un mismo sabor de manera diferente, en este caso, el sabor amargo. Es por ello que las grandes transnacionales adaptan sus productos al paladar del país de destino, porque un chocolate amargo puede ser un récord de ventas en Dinamarca, pero el mismo producto puede ser un fracaso en China.  

FUENTES: National Geographic (2018) “Why does the world taste so different?” por Nicola Temple y Laurel Ives, The Guardian (2013) “The geography of taste: how our food preferences are formed” por Amy Fleming, Tekcrispy (2021) “La cultura puede determinar cómo percibimos los sabores amargos” por Oriana Olivares.

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