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El kokumi, ¿podría eliminar a los octógonos?
lunes, 18 de enero de 2021 | 4:58 PM
El kokumi, ¿podría eliminar a los octógonos?

Por: Milagros Tsukayama

La sal es indispensable para vivir, pero solo en pequeñas cantidades. Nuestro consumo actual llega a los 12 gramos por día, cuando lo recomendable es menos de la mitad. Al superar este mínimo, somos propensos a desarrollar enfermedades como la hipertensión, considerada como la primera causa de muerte en todo el mundo (por enfermedad no transmisible). Pero usando el kokumi, podemos reducir nuestro consumo de sal y sin tener que sacrificar el sabor de las comidas.

Sustitutos de la sal

Usar un sustituto es una estrategia para reducir el consumo de sal y la Universidad de Copenhagen propone 4 opciones para elegir:

1) Cloruro de potasio: es el ingrediente principal de los productos denominados “libres de sodio”. Los productos marcados como “bajos en sal” combinan el cloruro de potasio con el cloruro de sodio (sal común). Sin embargo, el cloruro de potasio en exceso deja un sabor amargo. Existen otras sales como el lactato potásico y otros compuestos como la L-Lisina, pero que no son lo suficientemente salados o si lo son, están acompañados de otros off-flavours o sabores no deseados. Mayormente las personas que usan estos sustitutos buscan reducir su consumo de sal por razones de salud.

2) Umami: es el sabor del glutamato monosódico (GMS), presente también en las algas marinas, katsuobushi, soya fermentada, queso parmesano, hongos secos, tomates, etc. El sabor umami intensifica el sabor de las comidas y compensa la falta de sal, pero hay que tener cuidado con algunos productos umami como la salsa de soya, que también contiene sodio.

3) Especias picantes: comúnmente nos referimos al picante como un sabor, pero en realidad es una sensación. Componentes como la capsaicina del ají, por ejemplo, producen una sensación de dolor en nuestra boca que hace que nuestro cuerpo libere endorfinas y dopamina para el dolor y el placer, respectivamente. Esta sensación dual de dolor y placer compensa la falta de sal de una comida.

4) Kokumi

Este sustituto de la sal merece una mención aparte. Aunque su nombre signifique “rico sabor”, el kokumi no tiene sabor. Se trata de un potenciador de sabor, que intensifica los sabores dulce, salado y umami de los alimentos y produce una sensación envolvente y prolongada en la boca. Aumenta la dulzura de los alimentos bajos en azúcar (y lo mismo se aplica con la sal) y mejora el sabor de la comida baja en grasa. 

Kokumi, una sensación que nació en Ajinomoto

Fue descubierto en 1989 en los laboratorios de Ajinomoto, la misma empresa que descubrió el sabor umami en 1908. El grupo de expertos dirigidos por el Dr. Yoichi Ueda examinó los efectos saborizantes de un extracto de ajo líquido en sopas comunes (sopa china y sopa de curry). El extracto estaba tan diluido en agua, que no se percibía el sabor ni el aroma del ajo. Recién con la adición del glutamato y el inosinato, dos componentes con sabor umami, reapareció el sabor de ajo de manera significativa. A las sopas les aumentó las cualidades que el Dr. Ueda identificó como continuidad, cuerpo y consistencia, y que son características del kokumi. 

¿Qué beneficios aporta el kokumi?

Según el sitio web de Ajinomoto, el kokumi tiene 3 beneficios: mejora el sabor de las comidas, suaviza los sabores no deseados (off-flavours) en alimentos con bajo contenido de sal y reduce costos en la industria de alimentos, porque potencia el efecto de algunos ingredientes. Desde una perspectiva empresarial, esto aumenta su rendimiento y optimiza las formulaciones, 

¿Qué alimentos producen kokumi?

Diana von Kopp menciona en su libro “La dieta del sabor”, que marinar alimentos fermentados con grasas es considerado en Japón como la mejor manera de conseguir un “sabor” kokumi rotundo y redondo. Un ejemplo es la mantequilla de ajo negro. Se obtiene el ajo negro del ajo común, el cual se hace secar a una temperatura constante de 60 grados durante 40 días. Bajo estas condiciones, el ajo se vuelve oscuro, pierde su fuerte olor característico pero adquiere uno dulzón y especiado, como el del vinagre balsámico. Con un poco de mantequilla, conseguimos pura sensación kokumi. Otro ejemplo de kokumi que menciona es el estofado de carne, sobre todo cuando se consume como recalentado. Un estofado, bien condimentado y rico en proteína y grasa, sabrá mejor al segundo o tercer día de su preparación. Según Von Kopp, el tiempo (maduración) y las grasas son importantes para conseguir la sensación kokumi. Evidentemente, aquí se ha priorizado el factor sabor que el de salud, por la inclusión de las grasas. 

La lista de alimentos “kokumi” incluye a la salsa de pescado, algunos quesos y vinos, prosciutto, cerveza, ajos, cebollas, leche, katsuobushi o bonito seco, extracto de levadura, legumbres secas. Platillos como el tonkotsu ramen, el curry y los estofados también producen la sensación kokumi.

¿El kokumi resulta saludable?

El kokumi es una opción saludable porque reduciría el contenido de sal, azúcares e incluso grasa en los alimentos procesados. ¿Hasta como para hacer desaparecer los famosos octógonos? Sería un acierto, pero aún el kokumi es un concepto para explorar y explotar en esta industria. Las sopas instantáneas podrían tener menos sal pero más sabor y cuerpo. Además de la industria de comida procesada, el kokumi podría ayudar a estimular el apetito de los adultos mayores, que pierden el sentido del gusto y olfato conforme pasa el tiempo. Con una mínima cantidad de péptidos que activen la sensación kokumi en la boca, la comida les sabrá más sabrosa. 

FUENTES:

University of Copenhagen-Department of Food Science (UCPH FOOD) (2016) “Umami and kokumi as tools for reducing the salt content in foods”, Mark Crumpacker (2020) “A Look at Kokumi: The Latest Taste Sensation”, Diana von Kopp (2017) “La dieta del sabor: Reeduca tu sentido del gusto para comer más sano”, María Laura Ortiz (2018) “The End of a Myth”. 

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