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Fu, el “pan” que sustituye a la carne
viernes, 12 de marzo de 2021 | 3:55 PM
Fu, el “pan” que sustituye a la carne

Por: Milagros Tsukayama

El fu luce y sabe como pan seco, pero es rico en proteínas y tiene pocas calorías.  Cuando lo cocinamos, descubrimos lo esponjoso y suave que es, además de delicioso. Da consistencia y absorbe como esponja todos los sabores, por lo que se agrega a caldos, estofados y al popular oden. El fu seco reemplaza a la carne en la cocina tradicional japonesa y se conserva por mucho tiempo a temperatura ambiente, por lo que es ideal para casos de desastre y en épocas de confinamiento. Si toleras el gluten, el fu te ofrece una variedad de opciones para disfrutar así como beneficios para tu salud. 

Historia

El fu se originó en China y llegó a Japón por el siglo XIV, aunque algunos aseguran que fue en el VIII. Comenzó siendo un insumo del shojin ryori o comida para los monjes y del kaiseki para la ceremonia del té. Se dice que Sen no Rikyū, el monje budista que perfeccionó el chanoyu o ceremonia del té, sirvió gluten fresco (nama-fu) asado y sazonado con miso y azúcar en una ceremonia. Este acompañamiento luego sería conocido como “fu no yaki”. El fu representaba una fuente de proteínas para los monjes budistas que no comían carne y para una época en donde el consumo de carne estaba prohibido. Con el tiempo, el fu terminó ganándose un espacio en las alacenas de los hogares japoneses por su versatilidad. 

¿Cómo se obtiene el fu?

El principal ingrediente del fu es el gluten. Este se consigue mezclando harina y agua para formar una masa y se retira el almidón amasándola bajo el agua. El resultado es una masa elástica y firme con un significativo contenido de proteína (generalmente del 30%) y algo de grasa (alrededor del 2%). A este gluten o fu se le agrega harina de arroz glutinoso y se cocina a vapor para hacer nama-fu o se agrega harina de trigo y se pone a asar o secar, si se desea yaki-fu. Esto hace que el nama-fu sea suave y el yaki-fu, duro y tenga que ser hidratado antes de prepararlo.

Tipos de fu

El yaki-fu es el tipo de fu más popular dentro y fuera de Japón. Se dice que hay unos 100 tipos de fu en Japón y muchos son considerados como especialidades locales, que se diferencian entre sí por la forma que tienen, sus métodos de preparación, etc. Por ejemplo, el shonai-fu (fu en láminas) es producido en Yamagata, el abura-fu o Sendai-fu (fu frito y secado) es la especialidad de Miyagi, el manju-fu o Iwafune-fu (con forma de manju) es de Niigata y el kuruma-fu (forma de rueda) es el más usado en Okinawa. 

¿Qué beneficios tiene el fu?

El fu es rico en proteínas, bajo en calorías, contiene aminoácidos y es de fácil digestión. Diversos blogs y sitios web toman como referencia 100 gramos de fu. Se dice que en 100 g de fu hay: 22 g de proteína, 163 kcal (385, si es yaki-fu) y 0.8 g de grasa (yaki-fu, 2.7 g). Aunque las calorías del yaki-fu parezcan muy altas, estas representarían en realidad un 30% o menos, ya que al rehidratarse con agua, el fu aumentaría 3 veces o más su peso en seco. En cuanto a las proteínas, el fu es comparable al huevo (12.7 g versus 12.3 g), aunque el fu seco o yaki-fu lo supera con 28.5 g. El fu contiene además ácido glutámico, que estimula nuestro sistema inmunitario y funciona como un neurotransmisor; y prolina, relacionada con la producción de colágeno y la belleza de la piel. Y por si fuera poco, del ácido glutámico se deriva el glutamato monosódico, que es la razón del sabor umami que tiene el fu. Pero algunos ya afirmaron que es difícil llegar a consumir 100 gramos de fu en una sola comida, por lo ligero que es.  

¿En qué platillos podemos usar el fu?

El fu seco posee una gran capacidad de retención de humedad, por lo que es ideal para sopas (mishoshiru) y en todo estofado (nimono) en donde pueda absorber todos los sabores y jugos. Además, si lo molemos, podemos usarlo para hacer hamburguesas en lugar de migas de pan o panko. La carne quedaría más jugosa y suave. Incluso, el dashimaki tamago (rollo de omelet) doblaría su tamaño si agregamos yaki-fu molido a los huevos batidos con caldo dashi. Se dice que algunos vegetarianos evitan comer fu porque su sabor y textura les recuerda mucho a la carne. Además, el fu también se usa en repostería japonesa para eventos festivos y decoración, como el sanshoku temari-fu, que son pelotas (temari) de tres colores (sanshoku) hechas con nama-fu, pasta de frijol y yuzu y mucha paciencia. Cada pelotita está decorada con hilos de colores comestibles pasados a mano, uno por uno. Estas pelotitas hacen más vistoso un caldo.

El fu es tan versátil que puede ser usado tanto en la comida tradicional japonesa como occidental, tanto en platillos salados como dulces y ser el acompañamiento o el ingrediente principal. Viene en diversas formas y colores para representar las estaciones del año en los platillos. Según la manera cómo lo preparemos, el fu nos da la ilusión de que estamos comiendo diferentes tipos de carne, bollería y hasta mochi, cuando en realidad es una simple masa de gluten. Pero fuera de Japón, ya se conocía esta proteína del gluten desde los años 60: es lo que llamamos seitán o carne vegetariana. Curiosamente, seitán proviene de la fusión del kanji “sei” (correcto) y la primera sílaba de “tanpakushitsu” (proteína).  

FUENTES: Kikkoman, Ole G. Mouritsen “Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul”, Macaroni, The Asahi Shimbun, Recipes for Tom.

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